Nagyon nagy rajongója vagyok a házi kencéknek: vacsorára gyakran készítek csicseriborsókrémet – ezek azonban nem tartósítva készülnek, egy-két napon belül elfogynak. Ha a nyár ízét-zamatát akarom üvegbe zárni, akkor biztos, hogy zakuszkát teszek el, vagy erdélyi recept alapján készülő zöldbabkrémet – mindegyik kiváló rusztikus kenyérből készült pirítóssal „házasítva”. Ennek a zöldbabkrémnek az igazi zamatát a borsikafű adja, semmiképp ne hagyjuk ki belőle! (Ez a recept saját kísérletezés eredménye, melyet egy erdélyi recept ihletett.)
Hozzávalók:
- 3 kg fagyasztott (sárgahüvelyű) zöldbab
- 3 üveg paradicsompüré koncentrátum (3×360 g)
- 6 nagy fej vöröshagyma
- 2-3 ek. mustár
- étolaj
- só
- őrölt bors
- 2 ek. szárított, morzsolt borsikafű
- 5-6 babérlevél
Elkészítés:
- A hagymát apró kockákra vágjuk és aranysárgára fonnyasztjuk a zsiradékon.
- A fagyos zöldbabot egy nagy főzőedénybe tesszük úgy, hogy alá öntünk 2,5 dl vizet. (Ne legyen sok a víz, ne szívjon fel a zöldbab sok folyadékot, mert különben nem lesz megfelelő állagú a krém.) Nagy lángon, fedő alatt jó puhára főzzük.
- A megfőtt zöldbabot leszűrjük, lecsöpögtetjük a felesleges folyadékot, majd a zöldbabot késes aprítóban pürésítjük.
- Visszatesszük a nagy főzőedénybe a zöldbabot, hozzáadjuk a dinsztelt vöröshagymát, fűszereket és a mustárt. Alaposan összekeverjük.
- Öntünk hozzá 2 dl olajat, elkeverjük és nagy lángon, folyamatos keverés mellett legalább 25 percig főzzük. (Vigyázzunk, mert „puffog”!)
- Sterilizált üvegekbe töltjük, hosszú nyelű kanállal a töltés során keletkezett légréseket jól eldolgozzuk, majd a krém tetejét vékony rétegben étolajjal „lezárjuk”. Az üvegekre csavarjuk a fém kupakokat, majd hagyományos nedves dunsztolással 20 percig hőkezeljük, vagy befőző automata segítségével hőkezeléssel tartósítjuk (85 fok, 20 perc).
Ha nem dunsztoljuk az elkészült kencét, akkor teljes kihűlés után tartsuk a hűtőben.
Amennyiben hőkezeléssel tartósítunk (nedves dunsztolás vagy befőző automata), a felbontott krémet tároljuk hűtőben és néhány napon belül fogyasszuk el!
