FRISS

2018-12-02

Toros lakoma

Ebben a fogásban az a nagyszerű, hogy csak mindent bele kell dobálni a Pataki-tálba, kevés vízzel, némi száraz fehérborral felönteni és sütőbe tolni. A nehézséget csak az okozza, hogy a fenséges illatok mellett egyre nehezebb kivárni azt a nagyjából másfél órát, amíg a toros lakoma elkészül.

Jó fajta kenyérrel és száraz Olaszrizlinggel, vagy világos sörrel illik tálalni. Elronthatatlan és télvíz idején (vagyis disznóvágások alkalmával) abszolút időszerű.

Recept: toros lakoma.

2018-11-01

A csokoládé

A csokoládé soha nem „közönséges”, mindig hordoz magában valamilyen „fennkölt”, ünnepi jelleget, mindig valamilyen pluszt ad akár a hétköznapokhoz, akár a jeles alkalmakhoz. Bár ma már mindenki számára elérhető, de mégis párosul hozzá egyfajta “luxus” jelentéstartam.

De mit lehet tudni a csokoládé alapanyagául szolgáló kakaóbab eredetéről? (Tovább olvasom.) 

2018-10-26

Az élet vize

„Aqua vitae” – vagyis az élet vize, ahogy Arnaldus von Villanova (1235-1311) templomos lovag, orvos, alkimista, asztrológus nevezte először a pálinkát. Ez a megnevezés mind a franciáknál – eau de vie -, mind az olaszoknál – acqua vite – a mai napig fennmaradt. Arnaldus a szentföldi kereszteshadjáratok során ismerkedett meg az arabok alkohol lepárlási technikáival, melynek nyomán később ő is kísérletezésbe fogott. A pálinkát gyógyszernek, életelixírnek tekintették, így a készítés módja gyorsan elterjedt… (tovább olvasom)

 

2018-10-24

Téli C-vitamin bomba: a savanyú káposzta

Egészségünk egyik legkiválóbb téli védelmezője a savanyú káposzta. A káposzta Kínából került Európába, mongol, tatár közvetítéssel. A gasztrotörténészek szerint már a Nagy Fal építői is savanyú káposztával óvták egészségüket, de a hosszú hónapokig tartó hajóutakon is ideális tápláléka volt a tengerészeknek, mert megvédte őket a skorbuttól.

A káposzta savanyítása hagyományosan fahordókban, fakádakban vagy agyagedényekben történik… (tovább olvasom)

2018-10-22

Évezredes ízesítőnk, az ecet

Régészeti leletekből, történészek munkáiból tudjuk, hogy az emberiség több ezer éve alkalmazza az ecetet az ételek ízesítésére, tartósítására. Azokban a kultúrákban fedezték fel elsőként, amelyekben ismerték a sör- és borkészítés alapvető folyamatait. Megfigyelték, hogy bizonyos hőmérsékleten a levegővel hosszabb ideig érintkező bor megsavanyodik, “megecetesedik”. (Savanyú bor franciául: vin aigre.)

Az ecetet az ókori rómaiak, görögök frissítő italként is fogyasztották víz és méz hozzáadásával, de jónak bizonyult a szervezet általános roborálására, az emésztés megkönnyítésére, továbbá sebek, sérülések fertőtlenítésére is.

Az ecet előállításának módszerei a középkorban finomodtak… (tovább olvasom)

2018-10-20

Őszi ízek-színek üvegbe zárva

Az utóbbi egy-két hónap folyamán sokkal kevesebb időt tudtam a konyhában tölteni, mint szerettem volna, ezért sajnos a befőzési szezonból kevéssé tudtam kivenni a részem.

Igyekszem pótolni az elmaradást és amivel lehet, még feltölteni a kamra polcait. Szerencsére számtalan befőzési ötletem van olyan alapanyagokból is, melyeknek most jön csak a szezonja: citrusfélékből lekvár, marokkói sós citrom, lemon crud (angol citromkrém), sütőtök befőtt és ivólé, hecsedli íz, de csalamádét is lehet majd elrakni – akár télvíz idején is. Az utolsó pillanatban még ecetes cseresznyepaprikát és némi szilvalekvárt is tudtam eltenni.

Ha lekvárt készítek, igyekszem a gyümölcsöket a lehető legkevesebb ideig főzni, hogy értékei mindinkább megmaradjanak, ezért én a hagyományos, 3 napig főzött, már-már fekete és meglehetősen tömör szilvalekvár helyett a mélybordó, folyósabb változatra szavazok. Idén kevés őrölt szegfűbors hozzáadásával bolondítottam meg, ami semmiképp nem vált hátrányára.

2018-10-13

Ecetes alma savanyúság

Néhány éve rengeteg almát kaptam egy ismerőstől, aminek egy részéből lekvárt főztem. Még mindig sok gyümölcsöm maradt, ezért arra gondoltam, ha szilvából lehet savanyúságot készíteni, akkor talán almából is, így született meg az ecetes alma savanyúság receptje.

A különleges, komplex ízvilághoz nemcsak a fűszerek, hanem az üvegekbe rejtett egy-egy szál kapor és az egy-egy gerezd fokhagyma is hozzájárul. Volt kollégám pesti gasztro “guru” ismerőse úgy nyilatkozott, hogy ilyen finom savanyúságot még nem evett. Szerintem a legkiválóbb párost egyben sült húsokkal alkotja, különösen vadsültekkel mennyei! Savanykás almából érdemes készíteni.

2018-10-07

Körtelekvár variációk

Nagymamám pétfürdői kertje idén ismét extra körteterméssel örvendeztetett meg bennünket. Mamánál befőtt készült, én pedig lekvárfőzésnek láttam neki: a sima, csak körtét és cukrot tartalmazó változat mellett kiwis és gyömbéres variáció is készült. A savanykás kiwi kifejezetten jól áll az édes körtének, de a gyömbérrel való párosítás is izgalmas eredményt hozott.

A recepteket itt leled:

2018-10-01

Közeleg a savanyú káposzta és a disznótoros “szezon”

Folytatva francia gasztronómiai kalandozásunkat, álljunk meg ismét a Vogézek (Massif des Vosges) mentén, a páratlanul szép, festői Elzász vidékén.
Talán emlékeztek rá korábbi bejegyzéseimből, hogy ez a vidék tette híressé a madeleine süteményt, a champagne-t (Dom Pérignon), de itt készül a világ legdrágább lekvárja ribiszkéből, amit szemenként (!) magoznak ki.

Elzász – mozgalmas történelmének is köszönhetően – egymáshoz kapcsolja a legjobb francia és német gasztronómiai hagyományokat. Csakúgy, mint a német konyhában, az elzásziban is remek káposztás és sertéshúsos ételeket találunk, ilyen például a “choucroute”, ami egy laktató fogás savanyú káposztából, a tetején különféle kolbászokkal, szalonnával, sóban pácolt lapockával, füstölt sonkával, krumplival.

Szerintem a magyar ízléshez is közel áll.

2018-09-07

Verjus – a szőlőskertek kincse

Mi az a verjus (francia szó, ejtése: “verzsü”)? 
A verjus a még éretlen szőlőszemekből préselt lé, melyet már az ókorban is használtak emésztést segítő, étvágygerjesztő szerként, mindemellett fertőtlenítő, fájdalomcsillapító hatást is tulajdonítottak neki. Előszeretettel alkalmazták nemcsak gyógyításhoz, hanem a konyhában is, hiszen fontos savanyítószer volt hosszú időn keresztül. A későbbiekben a citrom elterjedésével jócskán háttérbe szorult, manapság viszont újra hódít, ezért Franciaországban egyre több borászat áll rá a termelésre. Szívesen használja az olasz konyha, de a tengeren túl (USA, Kanada, stb.) is egyre nagyobb rá a kereslet.
Konyhai felhasználása: salátákhoz, kompótokhoz, koktélokhoz, ásványvízzel keverve frissítőnek, levesekhez, mártásokhoz, de minden olyan fogáshoz jó, ahol a recept citromot / citromlevet, vagy ecetet ír.
Van olyan francia mustár is, aminek szintén verjus az egyik alkotóeleme.

Akik kóstolták, esküsznek rá, hogy sokkal izgalmasabb, rafináltabb ízvilágú, mint bármilyen ecet. 

Ha kipróbálnád: addig kell hozzá a szőlőt leszedni, amíg a cukortartalom alacsony, vagyis 9 mustfok alatti. (Természetesen időjárás függő, de nagyjából július közepe, vége felé lehet szüretelni a verjus-höz való szőlőt.) A későbbiekben már magas lehet a cukortartalom, ezért a végtermék könnyen erjedésnek indulhat. A kipréselt zöld léhez érdemes aszkorbinsavat adni, hogy elkerüljük a bebarnulást. A nagyüzemi gyártás során a levet végül 80 fokon pasztörizálják, majd üvegekbe töltik. Ha házilag készítjük, tartsuk hűtőszekrényben, nem csak a felbontást követően.

2018-09-03

Végre itt a tökszezon! 

A tök (Cucurbita) a tökfélék (Cucurbitaceae) családjának névadó nemzetsége, melyhez 900 faj tartozik.
A sütőtök az egyik legkedveltebb zöldségek egyike, melyet évszázadok óta fogyasztunk és nagyra értékelünk, hisz valamennyi részét tudjuk hasznosítani. A tökhús felhasználását számtalan recept segíti: legyen az krémleves, köret, főétel (gombóc, tócsi, stb.), sütemény, pohárkrém, frissítő ital, stb. Magjait pirítva csemegeként fogyasztjuk vagy értékes olaját salátákhoz, különböző fogásokhoz adjuk. Virágait meg is tölthetjük és ki is ránthatjuk. A tököt a gyógyszer- és kozmetikai ipar is előszeretettel használja.
A kivájt és megszárított tökből használati- és dísztárgyak is készülnek, gondoljunk csak a lopótökből kialakított dél-amerikai hangszerre, a rumbatökre (maracas) vagy az Ezeregy Éjszaka meséit idéző, közel-keleti töklámpásra.
Egészséges és olcsó, így mindig is alap élelmiszere volt a kevésbé tehetős rétegeknek, amire úgy is tekintettek, mint a szegény ember malacára, amiből semmi nem kerül kidobásra.

2018-09-01

A kávé

Sokunk számára elengedhetetlen napindító a kávé. 
A kávécserje az etiópiai Kaffa tartományból származik, ahol egy pásztor megfigyelte: a kecskéi sokkal élénkebbek, ha egy bizonyos bokor vörös bogyóit eszegetik. A XIII-XIV. században ez a növény eljutott Dél-nyugat Arábiába, itt kezdődött meg a termesztése és innen terjedt el a pörkölt kávészemekből főzött ital fogyasztásának szokása. 
A kávé eljutott Egyiptomba, a török birodalomba, majd meghódította az egész keletet. Az 1500-as évek második felétől velencei kereskedőknek köszönhetően Európába is elkezdték szállítani, habár többen kétkedve és ellenségesen fogadták. Európai sikerében fontos szerep jutott Párizsnak: az 1670-es években megjelentek az első, kávét főző nyilvános helyek. (Az első párizsi kávézót a szicíliai Procopio Coltelli nyitotta 1686-ban, a hely – étteremként – még ma is működik!)
A divat hamar tovaterjedt Németországba, Itáliába, Spanyolországba, Portugáliába és Angliába – ahol viszont a Kelet-Indiai Társaság teakereskedőinek mesterkedése folytán végül a tea diadalmaskodott…
A csészénkbe kerülő forró fekete minősége nemcsak a babkávé típusától, a termőterület adottságaitól, hanem a pörkölés hőmérsékletétől, időtartamától, a kávéőrlemény finomságától, a kávéfőző típusától, a tömörítés mértékétől, de még a felhasznált víz minőségétől is nagymértékben függ.

2018-08-27

Madeleine

I. Szaniszló (Stanislaw Leszczynski, 1677-1766) lengyel király, lotaringiai herceg uralkodása idején történt, hogy az uralkodó egy elegáns gálavacsorájának előkészületei közben a cukrász és a szószmester heves vitába keveredett, végül a cukrász faképnél hagyta megkezdett munkáját és angolosan távozott… Az uralkodó kétségbeesett, hogy nem kedveskedhet vendégeinek desszerttel a vacsora végén. A helyzetet szerencsés fordulatot vett, amikor a háznagy az uralkodóhoz küldte az egyik szobalány éppen elkészült aprósüteményét. A király és a vendégek is roppant elégedettek voltak, ekkor az uralkodó – megtudakolva a lány nevét – az apró, kagyló formájú, finom süteményt Madeleine-nek keresztelte.

2018-08-26

A legdrágább francia lekvár

Hallottatok már arról a Lotaringia keleti részéből (Bar-le-Duc) származó, prémium ribiszkelekvárról, melyet szemenként (!) magoznak ki? Egy szúrós eszközzel a szár tövénél átszúrják a szemeket, eltávolítják a magokat úgy, hogy mindeközben a bogyók nem sérülnek meg. A gyümölcsöt ezt követően forrásban lévő cukorszirupban előfőzik, megőrizve az aromát és színt. Ha meg szeretnénk kóstolni ezt a műremeket, mélyen a pénztárcánkba kell nyúlni, ugyanis a 85 g-os kiszerelés ára 45,99 $, így joggal viseli a legdrágább francia lekvár címet. (Megkockáztatom, hogy egyben a világ legdrágább lekvárja is…)

2018-08-25

Croissant

A tipikus olasz / francia reggeli elmaradhatatlan hozzávalói a croissant és capuccino (vagy tejeskávé). De vajon mit tudunk a croissant eredetéről? Annyira franciának tűnik, pedig valójában Magyarországról származik – írja a Francia kulinária című könyv. A szó jelentése: hízó hold. A 17. század végén a törökök Budát ostromolták és úgy akarták bevenni a várat, hogy alagutakat ástak a falak alá. Csakhogy a pékek kora hajnalban munkához láttak és idejében riadót fújtak, így az ellenség kénytelen volt visszavonulni… Győzelmük jeleként a pékek leveles tésztából megformázták a török birodalom jelképét, a félholdat. 
A péksütemény Bécsben is nagy feltűnést keltett, Marie-Antoinette magával vitte Párizsba a 18. században, ahonnan elindult világhódító útjára.

2018-08-24

Michelin Guide

Tudtátok, hogy az 1900-as párizsi világkiállításra készült az első Michelin Guide, mellyel az autógumit gyártó cég ajándékozta meg az első autós utazókat? Szó volt benne segélyhelyekről, autójavító műhelyekről, szálláshelyekről, éttermekről és mindemellett néhány francia város térképét is tartalmazta. Ezek a térképek olyannyira megbízhatónak bizonyultak, hogy a szövetségesek az 1944-es normandiai partraszálláskor ellátták a tiszteket a Michelin 1939-es kiadásával a tájékozódás megkönnyítése érdekében.

Az éttermeket csillagokkal értékelő rendszert 1926-ban dolgozták ki és van néhány étterem, amely évtizedek óta birtokolja az elismerést, például Bocuse 1965 óta három Michelin-csillaggal rendelkezik.

További érdekes gasztro sztorikat ide kattintva olvashatsz.