A ghí / ghee (más néven tisztított vaj vagy vajzsír) egy különleges vajkészítmény, amelyet főként az indiai konyhában és ajurvédikus gyógyászatban használnak. Lényegében vajból készül, amelyet lassan melegítenek, hogy teljesen eltávolítsák belőle a vizet, tejfehérjéket és szilárd anyagokat – így csak a tiszta zsiradék marad meg.
Miért szeretjük a tisztított vajat:
Emésztésjavító hatás
- A ghí segíti az emésztést, különösen az ajurvéda szerint. Tartalmaz butirátsavat, egy rövid szénláncú zsírsavat, amely támogatja a bélrendszer egészségét és gyulladáscsökkentő hatású lehet.
- Elősegíti a tápanyagok felszívódását, különösen a zsírban oldódó vitaminokét (A, D, E, K).
Gyulladáscsökkentő tulajdonság
- A butirátsav és más antioxidánsok révén segíthet csökkenteni a gyulladásos folyamatokat a szervezetben, így akár krónikus gyulladásos betegségek esetén is hasznos lehet.
Bőrre és sebgyógyulásra gyakorolt pozitív hatás
- Hagyományosan bőrre is alkalmazzák kisebb égésekre, sebekre vagy kiszáradt bőrfelületekre. A ghí hidratáló, nyugtató hatású.
Immunrendszer támogatása
- A ghíben található antioxidánsok és zsírban oldódó vitaminok hozzájárulnak az immunrendszer egészségéhez.
Szív- és érrendszeri egészség
- Bár telített zsírokat tartalmaz, a ghí mérsékelt fogyasztása nem feltétlenül káros – egyes kutatások szerint a természetes forrásból származó telített zsírok (mint a ghí) kevésbé ártalmasak, sőt, bizonyos kontextusban akár jótékonyak is lehetnek.
- Fontos a mértékletesség, különösen ha valakinek magas a koleszterinszintje.
Hőstabilitás főzésnél
- Magas füstpontja (~250 °C) miatt biztonságosan használható főzéshez, sütéshez, ellentétben sok más zsírral, amelyek hevítés közben káros vegyületeket bocsátanak ki.
Laktózérzékenyek is fogyaszthatják
- A tisztítási folyamat során a laktóz és a kazein szinte teljesen eltávolításra kerül, így sok laktózérzékeny ember jól tolerálja.
Elkészítés:
A képen látható mennyiség elkészítéséhez 1 kg sótlan vajat használtam.
- A vajat főzőedénybe tesszük, és alacsony hőfokon, folyamatos felügyelet mellett melegítjük gyöngyöztetve mindaddig, amíg a felületén a habképződés meg nem áll.
- A keletkező habot folyamatosan szedjük le!
- Amikor szép aranysárga, egynemű, áttetsző, tiszta (nem opálos) színű lesz és már nem képződik rajta hab, levesszük a főzőedényt a tűzről.
- Szűrőn átszűrjük, hogy az alján keletkezett apró barna részecskéket eltávolítsuk.*
- Hagyjuk lassan kihűlni, majd tároljuk hűtőben!
A fent megadott mennyiségből kb. fél óra alatt elkészíthető a teljesen megtisztított vaj.
*Az apró barna szemcsék a vajban eredetileg is jelen lévő tejfehérjék (főként kazein és tejsavófehérjék). A vaj melegítésekor ezek a fehérjék különválnak a zsírtól és lesüllyednek az edény aljára (más részük a felszínen habosodva jelenik meg). Ahogy tovább melegíted a vajat, ezek a fehérjerészecskék barnulni kezdenek, karamellizálódnak, és ettől kapják a barna színt.
Leszűréskor eltávolítják őket, hogy a ghí tiszta, aranyszínű legyen, hosszabb ideig eltartható maradjon, és ne tartalmazzon gyorsan romlandó anyagokat. Ezek a szemcsék tehát nem romlottak vagy károsak – csak a tejszármazékok maradványai, amelyeknek a ghíben már nincs helyük, ha hosszú eltarthatóságra és tisztaságra törekszünk.
Fotón: egy kis üveg még meleg, illetve a már megdermedt, lehűtött tisztított vaj látható.
