Fűszeres, zamatos, pikáns szószok, melyektől testesebbek lesznek a különböző fogások, de vajon hogy is lehet definiálni egyiket, másikat? Van-e markáns különbség közöttük? A magyar weben kevés forrás áll rendelkezésre a témában, így a válaszokat kutatva jó néhány olasz oldalt is felkerestem és ebben a bejegyzésben próbálom meg kutatásaimat összegezve meghatározni, mi az a chutney-t, relish-t vagy pickle.
A chutney és relish közötti legnagyobb különbség talán az állagukban keresendő: az Indiából származó, zöldségből / gyümölcsből – vagy ezek kombinációjából – készülő chutney textúrája, állaga leginkább a lekvárhoz hasonlatos, főzési ideje is hosszabb, mint a relish-é.
A hagyományos, autentikus chutney tartósítószer nélkül, frissen készül, mert azonnali fogyasztásra szánják. Eredetileg meglehetősen csípős volt, de miután Nagy-Britannia és más nyugati kultúrák is alkalmazni kezdték, a fűszerezés észrevehetően édesebb, lágyabb lett, bár a nyugati változatok is tartalmaznak nyomokban indiai ízeket – ezek leginkább a fűszerezésben mutatkoznak meg (gyömbér, fahéj, koriander, kurkuma, chili, tamarind, szerecsendió, szegfűbors).
A relish egy igen tág fogalom, amely alá besorolható az összes ízesítő, úgymint: savanyúság, dzsem, mártás, salsa. Amerikában is széles körben használják ezt a kifejezést, de relish-t találhatunk az afrikai, az ázsiai és közel-keleti, de európai konyhában is, vagyis bárhol, ahol felmerült a zöldségek, gyümölcsök tartósításának igénye.
A relish apróra szelt zöldség- és / vagy gyümölcsdarabokból készül, erőteljes fűszerezéssel. Nem hiányozhat belőle a citromlé vagy ecet. Rövidebb ideig főzik, mint a chutneyt, ebből következően textúrája nem olyan krémes, mint a chutney-é.
Az egyik legelterjedtebb, legismertebb relish az amerikai street foodra jellemző savanyú uborkaszósz.
A pickle jelentése: pácol, besóz, savanyít, ecetben eltesz, savanyú pácba rak.
Olyan élelmiszereket sorolunk ide, melyek tartósítási folyamaton mentek keresztül, ezek gyakran erjesztést is jelentenek. Ilyen például a koreai konyha egyre nagyobb ismertségnek, népszerűségnek örvendő kimchi-je. A kimchi-nek több száz fajtája létezik, fogyasztható önállóan, de lehet más fogások alapja is (leves, sült rizses egytálétel, stb.)
A változatok száma itt is végtelen. Nemcsak zöldségből, hanem gyümölcsből készült finomságokat is sorolhatunk ide: Indiában például létezik mangó / lime / egres / alma / kókusz / sárgarépa / vöröshagyma / fokhagyma / chili stb. alapú. Bármi is legyen az alapja, a felhasznált alapanyag végül olaj / ecet / sós lé alá kerül.
Chutney készítésére már korábban is tettem kísérletet (szilva alapú, sárgabarack alapú), de nem mindegyik győzött meg maradéktalanul. Banális, de fontos a jó recept, hogy egy valóban ütős chutney készülhessen. Ez alkalommal kipróbáltam egy mangó chutney-t, amit zamatos, sárga húsú őszibarackkal párosítottam, végre sikerült egy karakteres chutney-t kreálnom, kiváló kísérője volt natúr pulykasültnek.
Ezen túlmenően készítettem még egy ananász-répa relish-t is, ami elképesztően jó lett: nagyon markáns ízkavalkád. Az elkészült relish-t pirított csirkecsíkokhoz használtam – mondanom sem kell, jobb, mint bármelyik bolti édes-savanyú mártás… Ezen túlmenően húsmentes rizses egytálételhez, zöldséges fogásokhoz is el tudom képzelni – keresgélem még a felhasználás legjobb módját. Az biztos, hogy repertoáron fogom tartani és időről időre el fogom készíteni!
