Szarvasragu erdei módra

Nagy adag, ha szükséges, csökkentsük arányosan a mennyiségeket.

Hozzávalók:

Ragu:

  • 2 kg szarvascomb
  • 4 közepes fej vöröshagyma
  • 25 dkg fehér champignon gomba
  • 25 dkg barna champignon gomba
  • 25 dkg ördögszekér laskagomba
  • zsiradék
  • őrölt bors
  • szárított kakukkfű 
  • 1 nagy pohár tejföl
  • 3 ek. liszt

Elkészítés:

A hús pácolása nélkül is készíthetjük az ételt, de még finomabb lesz, ha 1-2 nappal korábban az egyben hagyott húst bepácoljuk a következők szerint: 

A nedves pác hozzávalói: 

  • 300 g sárgarépa
  • 300 g petrezselyem gyökér
  • 300 g zeller
  • 100 g karalábé
  • 3 db közepes vöröshagyma
  • 6 nagy gerezd fokhagyma
  • 2 ek. szemes bors
  • 1 ek. borókabogyó
  • 8 db babérlevél
  • 1 citrom frissen facsart leve

A páchoz való zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, majd vastagabb karikára / nagyobb kockára vágjuk, a vöröshagymát negyedeljük és edénybe tesszük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a citrom levét, a fűszereket (bors, boróka, babér) és kb. 1,5 liter vízzel öntjük fel.

20 percig főzzük, majd kihűtjük. Ha hidegre hűlt, ráöntjük a két darabbal lévő őzcombra úgy, hogy azt mindenhol teljesen ellepje. Az edényt alufóliával fedjük és a húst ebben a pácban 1-2 napig érleljük, szigorúan hűtőben tartva. Félidőben átforgathatjuk a húsokat, hogy mindenhol egyformán átjárják az ízek. 

A ragu elkészítése:

A húst alaposan megmossuk, leszárogatjuk, majd kockákra vágjuk. A zsiradékon megfonnyasztjuk az apró kockákra szelt vöröshagymát. Rádobjuk a húst és mérsékelt lángon, fedő alatt pároljuk (időnként megkeverve), amíg levet ereszt. A húst ekkor sózzuk, borsozzuk és kakukkfűvel szórjuk meg (óvatosan adagoljuk). 

Kevés vízzel öntjük fel és mérsékelt lángon addig pároljuk a húst, amíg az félpuha nem lesz. Ekkor hozzáadjuk a háromféle, vastagabb szeletekre vágott gombát. Ha kisebb méretű a gomba, akár egyben is hagyhatjuk a gomba kalapjait, a nagyobbakat félbe vágjuk. A gomba szárát is felhasználjuk: azokat karikára szelve adjuk a raguhoz.

A ragut addig pároljuk, amíg a hús teljesen puha lesz. 

A lisztet csomómentesre keverjük a tejföllel és a ragu forró szaftjából egy merőkanálnyit adunk hozzá. Csomómentesre keverjük, a folyamatot még egyszer megismételjük, majd a habarást vékony sugárban a raguhoz öntjük és jól összeforraljuk. Ha szükséges, utánízesítjük.

Medvehagymás galuskával tálaltam, amihez a galuska alapreceptet használtam. A tésztába kevertem egy marék apróra vágott medvehagymát.