Praktikák sütéshez

Mire ügyelj az alapanyagoknál? 

Teszteld a tojás frissességét! 

A tojást érdemes megbízható forrásból (ha lehet, legjobb egyenesen a gazdálkodótól) beszerezni és ráírni a dobozra, hogy mikor vettük. A frissességet a következők szerint állapíthatjuk meg: a megmosott tojást egy nagy pohár, kevés sóval elkevert vízbe tesszük. Ha a víz tetején lebeg, a tojás már nem friss (valószínűsíthető, hogy már több hetes, így sütéshez ajánlott mást használni).Ha lesüllyed a tojás a pohár aljára és oldalára dől, akkor biztosan friss. Ha a víz aljára süllyed és kissé álló-rézsútos helyzetben áll, még akkor is frissnek mondható, nyugodtan felhasználhatjuk. 

Élesztő 

Az élesztőszemcsék apró mikoorganizmusok, gombák, szaporodásukhoz levegő, nedvesség és táplálék szükséges. Az erjedés során szén-dioxid és alkohol szabadul fel, a fejlődő gáz duzzasztja fel a tésztát. Frisset és szárítottat egyaránt lehet használni, utóbbi kétségtelen előnye, hogy hosszan tárolható, így bármikor kéznél lehet. A friss élesztő tartóssága fokozható, ha alkoholba mártott textíliába csavarjuk. A fagyasztást is jól tűri, szobahőmérsékleten való kiengedés után ugyanúgy használható. A már megkezdett friss élesztőt néhány napig hűtőben még tárolhatjuk – nyomkodjuk egy pohár aljába és a poharat a hűtőben fejtetőre állíta tároljuk. 

Sütőpor

A sütőporban lévő nátrium-bikarbonát és egy sav (pl. borkősav) a tésztában lévő nedvesség vagy hő hatására kémiai reakcióba lép egymással, ez keleszti és lazítja a tésztát, ami megemelkedik. Annak kipróbálására, hogy a sütőpor még hatékony-e, keverjük el egy teáskanál forró vízzel – ha pezseg, akkor még megfelelő. Vigyázni kell arra, hogy ne adagoljunk túl sok sütőport, mert az a sütemények lelapulásához vezethet. 

Szódabikarbóna – sütőpor helyett 

A szódabikarbónának négyszer akkora a kelesztő hatása, mint a sütőpornak, ezért jóval kisebb mennyiséget használjunk belőle. Leginkább abban különbözik a sütőportól, hogy lúgossága miatt savas alapanyaggal (pl. méz, tejföl, citromlé, joghurt, stb.) kell érintkeznie ahhoz, hogy felszabaduljon belőle a széndioxid-buborék. A szódabikarbónát először a száraz alapanyagokkal kell összekeverni, mert a folyadékkal rögtön akcióba lép.

Vanília? Vaníliás cukor?

A vaníliarúdnak meglehetősen borsos az ára általában, időnként azonban ki lehet fogni olyan akciókat, amikor egészen megfizethető. Régen jobbára vanillincukorral helyettesítették, ez azonban szintentikusan előállított és nem mindig tartalmaz igazi vaníliát. Házilag is készíthetünk vaníliás cukrot igazi vaníliarúd felhasználásával: a vaníliarudat felvágjuk, magjait kikaparjuk, a rudat aprítjuk, beletesszük egy 5 dl-es befőttes üvegbe és cukorral felöntjük. 2-3 hétig állni hagyjuk. Még intenzívebb az ízeredmény, ha a vaníliarudat kávédarálón ledaráljuk a cukorral. Barnacukorral is érdemes kipróbálni!

Zsír? Vaj? Margarin?

Régen nagyanyáink a legtöbb süteményt zsírral vagy írós vajjal készítették, tehát ha igazi “békebeli” ízekre vágyunk, érdemes kipróbálni a zsírral sütést – pitéknél, zserbónál, fánkoknál, lángosoknál, pogácsáknál, réteseknél, stb. Az arányok általában hasonlóan alakulnak, mint a vaj / margarin esetében. Azt is megtehetjük, hogy fele-fele arányban használunk vajat / margarint és zsírt.

Dió

A friss dióbelet / darált diót érdemes zacskóban vagy műanyag dobozban a mélyhűtőbe tenni, így akár 1 évig is eláll. A fagyasztóból kivéve azonnal kész a felhasználásra.  A száraz dióbél jóízűvé varázsolható, felfrissíthető, néhány órára tejbe áztatjuk (vagy pár percig tejben forraljuk), majd lecsepegtetjük és megszárítjuk. 

 

Tanácsok süteménykészítéshez 

Tojás a süteményben 

Édességek esetében a tojás igen gyakran használt alapanyag. Magas zsírtartalmú sárgája adesszert telt ízét, lágyságát, omlósságát adja, a fehérje pedig javítja a szerkezetét, stabilitását, növeli a nedvességtartalmát. Mindig ajánlott egyenként, külön tálkába felüni a tojásokat, ha valamelyik rossz, ne kelljen kidobni az összes, addig már felütött tojást. 

Tojásfehérje fagyasztása

Általában fehérjéből szokott inkább maradni, mint sárgájából. A fehérjét kis befőttes üvegben a hűtőben 2-3 napig tárolhatjuk. (Felhasználhatjuk például bundás kenyér sütésénél, így kevesebb egész tojást kell használnunk.) Ha nem használjuk fel néhány napon belül, tehetjük fagyasztóbais. Célszerű a dobozkára ráírni, hogy mennyi fehérje van benne, mert utólag már nem biztos, hogy emlékezni fogunk rá. Tüntessük fel a fagyasztás dátumát is (kb. 10-12 hónapig tárolható). Felhasználás előtt 24 órával vegyük ki a fagyasztóból és tegyük a sima hűtőbe. Ugyanúgy használhatjuk fel, mint a frisset. 

Hab tojásfehérjéből

A tojást vegyük ki időben a hűtőből, mert a szobahőmérsékletű tojást könnyebben és szebben fel lehet verni. Ne kerüljön bele semmi sárgája, az edény, amibe tesszük, legyen tiszta, zsírmentes. Akkor jó a hab, ha a habverővel kivett hab csúcsai szilárdak, fényesek, enyhén lehajló végekkel. Ennél tovább ne verjük a habot, mert szemcsés lesz, kiválik belőle a víz, és amikor megdöntjük az edényt, körben csúszkál benne a hab. Azonnal használjuk fel a felvert tojáshabot, ne hagyjuk állni. Spatulával, óvatos mozdulatokkal keverjük a tésztához, ügyelve, hogy ne “törjük” össze. Jó megoldás, ha több részletben adagoljuk. 

Tojással kenés

A fényes sütemény titka a tojással kenés, ehhez használhatunk egész tojást (amit előzetesen villával felverünk), sárgáját és fehérjét is – utóbbinál viszont számolni kell azzal, hogy ráncos lehet a sütemény teteje. Különösen szép lehet a sütemény teteje, ha a tojást mézzel, tejjel vagy olajjal keverjük össze. Tojás híján használhatunk a kenéshez tejjel higított tejfölt / joghurtot vagy cukros vizet is.

A liszt átszitálása

Sokan meg akarják spórolni ezt az elsőre feleslegesnek tűnő lépést, de nem érdemes kihagyni, mert sokkal könnyebb, jobb állagú lesz a tészta. Nagyon sokat számít pl. piskóták, kelt tészták esetében. 

Mazsola a süteményben

A tésztához keverés előtt érdemes beáztatni a mazsolát langyos vízbe/narancslébe/borba/likőrbe, hogy puhább, ízletesebb legyen. A nagyon száraz, összeaszott mazsolát is megmenthetjük ezzel a módszerrel. A leszűrt mazsolát le kell szárítani, majd lisztbe hempergetni, akkor nem száll le a sütemény aljára. 

A kemény tejszínhab

Habbá verés előtt mindig nagyon le kell hűteni a habtejszínt (min. 30%-os zsírtartalmú legyen). Acukort mindig a vége felé adjuk hozzá, mert lassítja a tejszínhab keményedését. Legjobb porcukrot használni. A cukor nélkül felvert tejszín tartósabb, tovább marad kemény. Ha túl sokáig verjük a tejszínt, kiválhat belőle a vaj – ezen már nem lehet javítani. 

Sót az édes süteményekbe?

Egy csipet só azért kell, hogy jobban kihozza az édes ízeket. Az élesztős tésztáknál figyeljünk arra, hogy a só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel, mert meggátolhatja, hogy az élesztő kifejtse hatását és így nem fog megemelkedni a tészta.

Gyümölcs a tésztában

Ha mélyhűtött gyümölcsünk van, felengedés után a lehető legjobban csepegtessük le a gyümölcsöt, majd keverjük össze néhány evőkanál nedvszívó anyaggal: kekszmorzsával, darával, zsemlemorzsával, darált dióval. Pitesütéskor érdemes az elősütött tésztát néhány evőkanállekvárral megkenni, mielőtt rátesszük a tölteléket – a lekvár a tésztán védőréteget képez, így a gyümölcs nem áztatja el a tésztát. Rétessütésnél előbb a nedvszívó alapanyagot tegyük a tészára, csak aztán a gyümölcsöt.

Torták szelése

Csokoládés / krémes tortákat, süteményeket vagy parfékat legszebben forró vízbe mártott késsel tudunk szeletelni. 

Tészták fagyasztása 

A készre sütött, teljesen kihűlt piskótatésztákat le is fagyaszthatjuk. Folpackba / zacskóba / alufóliába csomagolhatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni, innentől ugyanúgy használható, mintha friss volna. Omlós tésztát begyúrás után, sütés előtt is fagyaszthatunk. Az elősütött linzerlapokat egyenként csomagolva tehetjük fagyasztóba. Felhasználáskor a fagyott alapba töltjük a tölteléket, így tesszük a süteményt az előmelegített sütőbe, a tészta így finom ropogósra sül. Kelt tészta is fagyasztható csakúgy, mint a már kisütött kelt tészta (pl. kész bukta).Begyúrt rétestésztát is fagyaszthatunk. Feldolgozás előtt hagyjuk szobahőmérsékleten kiengedni. Kisütött palacsintatészta is fagyasztható, de pl. fánkot, kis lángoskákat nem érdemes, mert renteget veszítenek élvezeti értékükből. Kifőtt tésztákat (nudli, gombóc, derelye) is lefagyaszthatunk: kifőzés előtt vagy után – mindkét módszer működik. 

 

Tippek a különböző tésztafajták sütéséhez 

Könnyű és levegős piskóta

A piskóta lazítóanyaga alapvetően a levegő, amit a liszt átszitálásakor, a tojásfehérje felverésekor, illetve a tojássárgája kikeverésekor juttatunk a tésztába. Ne akarjuk tehát “megúszni” a liszt átszitálását, sokat nyerhetünk vele, ha nem mulasztjuk el!

Nagyon fontos, hogy alaposan kihabosítsuk a sárgáját és a fehérjét is, ettől is lesz könnyű a piskótánk. Sütéskor a levegő kitágul és a tészta térfogata kb. háromszorosára nő. Kikeverés után sose hagyjuk állni a tésztamasszát, mert összeeshet, süssük meg azonnal! Lehet bele tenni lazítónak egy kis sütőport (6 tojásonként fél csomag, 6 g) vagy szódabikarbónát (6 tojásonként 1 mokkáskanál). Ezek folyadékkal érintkezve, hő hatására gázt fejlesztenek és ezáltal levegősebbé, könnyebbé teszik a piskótát. 

Piskótasütés

A piskótatésztát érdemes két részletben sütni: először magasabb hőmérsékleten (170-180 fokon) hagyjuk felemelkedni, majd 150-160 fokra visszavéve a hőmérsékletet, készre sütjük a piskótát. Így nem ég meg, de átsül a tészta. Mindig forró sütőbe tegyük a masszát, ne nyissuk ki az első 10 percben a sütőajtót, mert a piskóta összeesik. Tűpróbával ellenőrizhetjük a vége felé a sütés eredményét: akkor jó a piskóta, ha a tésztába szúrt fogpiszkálóra nem ragad semmi. Rácson tanácsos kihűlni hagyni, így mindenhol éri levegő, nem lesz ragacsos.

Omlós tészta: gyorsan!

A porcukorral kevert liszt és zsiradék elmorzsolásakor azért kell gyors mozdulatokkal dolgozni, hogy a kezünk melegétől a zsiradék ne melegedjen fel, mert akkor a tészta széteshet. Ha mégis szétesett, tegyük a tésztát 20 percre hűtőbe, majd amikor kivesszük, gyúrjunk hozzá gyorsan két tojást, ettől ismét összeáll. Könnyebb az ilyen tésztát nyújtani, szaggatni, ha e műveletek előtt fél órára hűtőbe tesszük. Hagyhatjuk 1-2 napon át is a hűtőben, ilyenkor szobahőmérsékleten kicsit ki kell engednie, mielőtt dolgozunk vele, különben a tészta széttörik nyújtás közben. 

Linzer 

Régi szakácskönyvek szerint fokozhatjuk a linzertészta omlósságát, ha 1 kg lisztre számolva 2 evőkanál romot / borecetet / 1 cs. sütőport teszünk bele. Kihagyhatjuk belőle a tojást, akkor a zsiradékkal összemorzsolt lisztet tejföllel / tejszínnel / hideg vízzel lehet összeállítani, de a színe nem lesz olyan szép és sokkal inkább morzsolódik. Megtehetjük azt is, hogy a vajat / margarint 20 percre a mélyhűtőbe tesszük, majd nagy lyukú reszelőn a liszthez reszeljük és az egészet gyorsan összeforgatjuk. Sütés előtt meg kell szúrkálni a linzertésztát, hogy távozhasson a gőz és a tészta ne púposodjon fel, repedezzen szét.

Kelt tészták sütése

Az összes alapanyagnak szobahőrmésékletűnek kell lennie. Nyáron gyorsabban, télen, hidegben lassabban fog megkelni a tészta. A kelesztést lerövidíthetjük, ha hőálló edénybe tesszük a begyúrt tésztát és 50 fokra előmelegített sütőbe helyezzük úgy, hogy a sütőajtót egy fakanállal résnyire kitámasztjuk. Az élesztő elmorzsolásánál figyeljünk arra, hogy a folyadék ne legyen túl meleg, forró, mert az tönkreteheti az élesztőgombákat és nem indul meg a felfutási folyamat.  Szépen és biztosan felfut az élesztő, ha a folyadék langyos és adunk hozzá egy-két kanál cukrot és lisztet. Kelesztéskor nem a receptben megadott idő a mérvadó, mert a kelesztés folyamata függ az adott környezeti tényezőktől. Akkor jó, ha kb. duplájára kelt a tészta. Ha benyomásra szinte azonnal összeesik, akkor túlkelt, túl levegős lett, érdemes újradagasztani és rövid ideig újrakeleszteni. Sütés előtt is be kell iktatni egy rövid kelesztést (15-20 perc), mert amikor gyúrjuk, formázzuk, szaggatjuk a tésztát, akkor kinyomkodjuk belőle a levegőt. Kelt tésztát gőzös térben érdemes sütni úgy, hogy a sütőbe vizet spriccelünk, vagy hőálló tálkában vizet teszünk a sütő aljába. Nagyobb tésztákat – kalácsok, kuglófok, stb. – két ütemben sütünk: a kezdeti magasabb hőfok (170-180-190 fok) kérget ad a tésztának, az alacsonyabb hőfok (160 fok) pedig elősegíti, hogy a tészta belseje is átsüljön, anélkül, hogy kívül megégne. A sütőt az első 15 percben ne nyissuk ki, mert összeesik a tészta. 

Foszlós kalács

Érdemes a tésztához apránként adagolva adni a vajat. A kis vaj adagok hozzáadása után gyúrjuk a tésztát, majd jöhet egy következő adag vaj, amíg el nem fogy, aztán még legalább 15 percig dagasszuk a tésztát. Ha mindenhol hólyagos, akkor jó, jöhet a kelesztés. Sütőlemezen összefonva érdemes sütni, mert formába téve soha nem lesz olyan foszlós.

Főtt tészták – derelyék, gombócok, nudlik

Lobogó forró vízben érdemes kifőzni ezeket a tésztákat, így azok nem hűtik el a vizet és hamar meg is főnek, nem áznak szét. 

Rétestészta

Használjunk réteslisztet! A tésztát ne hagyjuk túl sokáig pihenni, mert akkor nyújtásnál szakadni fog. Lágy, folyós tölteléket – lekvárt, csokoládét, stb. – a hosszabbik oldal mentén egy csíkban tegyük a tésztára, más tölteléket – gyümölcsöt, mákot, túrót, stb. – egyenletesen, az egész tésztafelületen szétszórva tegyük a tészára. A kézzel nyújtott tészta szélét körben le kell vágni. Ezt újraösszegyúrva, kis ideig pihetetve újra kinyújthatjuk és tölthetjük. 

Forrás: Nők Lapja