Praktikák grillezéshez

Grillezés és BBQ

 

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik, holott három jól elkülönülő technológiáról beszélhetünk. A grillezés 250 Celsius fok feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, tűz parazsán nyárson / grillrácson történik.

BBQ sütő

Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 Celsius fok közötti hőmérsékleten végzünk, tehát a két módszer közötti legfontosabb különbség a sütési hőmérsékletben és a sütés időtartamában rejlik. A BBQ ételeket hosszú időn keresztül készítik, ami több órától akár fél napig is terjedhet! (Amerikában nagy hagyományai vannak.)

A közvetlen hőforrás feletti sütést (hagyományos grillezést) a profik direkt grillezésnek hívják, az indirekt megoldás pedig az, amikor lezárt tető alatt sülnek a finomságok. Ez olyan, mintha mintha sütőt használnánk.

Hozzuk ki a grillezésből a legtöbbet – ne csak az legyen a cél, hogy ne égessük oda a húst! Használjuk ki a sütőterület eltérő hőmérsékletű részeiben rejlő lehetőségeket: először tegyük a legforróbb helyre a húst, majd utána a közepesen meleg területre helyezzük át. Érdemes kipróbálni a különböző fajta faszeneket, mert azok más-más aromát kölcsönöznek az ételeknek. 

Hogyan állapítsuk meg az izzó faszén hőmérsékletét, ha nincs ehhez használható hőmérőnk? Tartsuk a tenyerünket a grill fölé, számoljunk 1100-tól felfelé egyesével és ha a kezünket csak 2 mp-ig tudjuk a grill fölött tartani, akkor a tűz nagyon forró kb. 375 Celsius fok. 3 mp = közepesen forró kb. 350 Celsius fok, 4 mp = közepesen forró kb. 300 Celsius fok, 5 mp = alacsony hőfokkb. 250 Celsius fok.

Sertéshús

A tarja vagy a karaj a leggyakrabban grillezett húsfélék, amelyek elég soványak, különösen a karaj. Ugye sokaknak ismerős a vékonyra szelt karaj szinte “ehetetlenné” válása a nagymértékű kiszáradás miatt? Az első számú feladat tehát a grillezett hús nedvességtartalmának megőrzése. Ehhez a legjobb módszer a pácolás. 

A grillpác szerepe nemcsak az ízesítés, hanem a rostok puhítása is. A pác ne legyen túl olajos, mert sütéskor a lecsepegő zsippiradék lángot kap. Sót ne tegyünk a pácba, mert nedvességet von el a húsból! Csak gyorspáchoz használjunk savas alapanyagokat – ecet, bor, stb (2 órán túli pácolásnál ezeket ne használjuk). A pácolást soha ne végezzük műanyag vagy fém edényben. A páclében érlelődő hús helye helye a hűtőszekrény! Figyeljünk arra, hogy a hús ne érjen túl a páclén, vagyis a hús ne érintkezzen közvetlenül a levegővel!

Grillpác ötletek

A sovány sertéshús második problémája, hogy kevésbé ízletes, mint a zsírosabb hús, ezért a grillezett sertésre bőkezűbben tehetjük a fűszert, mint a marhára, bárányra és szárnyasokra.

Minél vékonyabb a hús, annál forróban és gyorsabban kell sütni. A marha- vagy bárányhússal ellentétben (melyeket az angolostól a jól átsütöttig bárhogy elkészíthetünk),  a sertésnek csak egyetlen sütési fokozata van: amikor a belső hőmérséklete eléri a 62 fokot.

Miután levettük a rostélyról az átsült húst, pihentessük kicsit, tegyünk rá egy darabka vajat / fűszervajat és hagyjuk ráolvadni – ezáltal a hús omlós és zamatos lesz.

Fűszervaj ötletek

Marhahús

Az igazán jó steak titka elsődlegesen a marha fajtájában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban és a szakszerű bontásban rejlik, másodsorban függ a megfelelő húsfajta kiválasztásától (érlelt bélszín, hátszín) és az elkészítés módjától. 

Grillezés előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni a kb. 2 cm vastag szeleteket, hisz nehezebben érhető el a kíván sütési fokozat, ha a hús egyenesen a hűtőből kerül a grillrácsra.

Csak közvetlenül sütés előtt sózzuk, borsozzuk a hússzelet mindkét oldalát, egyéb fűszerezésre nincs is szükség. Mielőtt a sütőrácsra tesszük a szeletet, kenjük meg mindkét oldalát olajjal, hogy ne tapadjanak a szeletek a grillrácsra. Jó a napraforgó olaj is. A grillrács ne legyen túl alacsonyan, mert különben a kicsöpögő zsíros lé miatt felcsaphatnak a lángok. 

Ha nem hátszínt, bélszínt grillezünk, akkor az egyéb húsrészeket mindenképpen érdemes egy-két napig pácolni. A pác tartalmazzon valamilyen savas hozzávalót: mustár / bor / borecet, de sót ne tegyünk a pácba! 

Sütési módok

  • Rare (saignant): angolosan sült = 52 Celsius fok / 1 perc. Kívül szürkésbarna, belül piros.
  • Medium-rare: félig angolos = 55 Celsius fok / 2 perc. Kívül szürkésbarna, belül vörös.
  • Medium (point): félig átsült = 60 Celsius fok / 3 perc. Belseje piros-rózsaszín (a legtöbb húsimádó így kedveli).
  • Medium-well done: 65 Celsius fok / 4 perc. Belseje rózsaszín.
  • Well done (bien cuit): jól átsült = 71 Celsius fok / 5 perc. Az igazi steak rajongók szerint ez már száraz.

Az egyik leggyakrabban elkövetett hiba steak sütésnél: nem pihentetjük eleget a húst, vagyis túl hamar felvágjuk és így kifolynak a húsból az értékes, ízben gazdag húsnedvek. Sütés után mindig hagyjuk a steak szeleteket legalább annyi ideig pihenni, ameddig sütöttük. A szeletekre tegyünk egy kocka vajat, hagyjuk a húsra ráolvadni. A húsokat grillezés közben se szúrjuk meg villával és kerüljük a többszöri forgatást is! 

 

Szárnyasok

A csont nélküli combot vagy a lebőrözött csirkemellet direkt grillezéssel 12-15 percig süssük. Ez alatt az idő alatt a belseje is megsül úgy, hogy félidőben csak egyszer forgatjuk meg. A csontos szárnyast indirekt módon kb. 30-40 percig kell grillezni úgy, hogy a csontos fele legyen alul. Az egész csirkét vagy pulykát óvatosan addig grillezzük, hogy a folyadékok eltávozzanak belőle és a mell belső hőmérséklete elérje a 77 Celsius fokot, a legvékonyabb részeken pedig a 82 Celsius fokot. (Ha egész szárnyasnál mérünk hőmérsékletet, figyeljünk arra, hogy a hőmérő ne érjen csontot, mert az elferdíti az eredményt.)

Annak ellenőrzésére, hogy a szárnyas kellően átsült-e, a legegyszerűbb mód, hogy a legvastagabb részen hústűvel átszúrjuk a húst – ha a kiszivárgó nedv átlátszó és nyoma sincs vérnek, akkor a hús megfelelően átsült.

 

Zöldségek 

A grill szóról sokaknak még mindig csak a sült hús jut eszükbe, pedig a grillezett zöldség is nagyon finom és egészséges is. Ha el akarjuk kápráztatni a vendégeket, készítsünk grillezett spárgát, könnyű elkészíteni és csodálatos íze van!

A legtöbb zöldség nagyon könnyen megsül a grillen, így rajtuk kell tartani a szemünket.

Csöves kukorica grillezése: ne szedjük le a kukorica burokleveleit. Tegyük a csöveket a rostély közepesen forró részére, és amikor kezdenek egy kis színt kapni, fordítsuk meg őket. A szemek 20-25 perc alatt megfőnek. Ezután húzzuk hátra a leveleket, távolítsuk el a hajat. Permetezzünk a levelekre egy kis olívaolajat, sózzuk meg, majd tegyük vissza a parázsra és süssük még 4-5 percig, amíg szép színt kap.

Sokan visszarettennek a padlizsán grillezésétől, mert számtalan recept javasolja, hogy felhasználás előtt a szeletelt padlizsánt sózzuk és hagyjuk állni, hogy a kesernyés íztől megszabaduljunk. Bátran állítható, hogy a mai modern padlizsános fogásokhoz semmi szükség a erre a “manőverre”. Grillen sütve a padlizsánnak finom, füstös íze lesz és mivel száraz sütésről van szó, a krémes állagát is meg tudja őrizni. Némi olajat azért érdemes használni, hogy ne tapadjon rá a grillrácsra. (Célszerű olívaolaj sprayt használni a könnyebb adagolás érdekében – padlizsán így nem szív magába túl sok olajat.)

 

Zöldség Előkészítés Előfőzés ideje (perc) Direkt grillezés ideje (perc)
Brokkoli, karfiol tisztítani 5-10
Cukkini végeit levágni, hosszában szelni 5-6
Gomba tisztítani 7-10
Hagyma tisztítani, 1,5 cm szeletekre vágni 8-10
Krumpli hámozni, tisztítani, 3 cm szeletekre vágni 10 8-10
Kukorica     20-30
Padlizsán tisztítani, végeit levágni, hosszában szelni   8
Paprika tisztítani, csumázni, szeletekre szelni   8-10
Répa tisztítani, hosszában szelni 3-5 15-20
Spárga tisztítani, végeit levágni  3-4 3-5
Újkrumpli hosszában félbe vágni 10 10-12

 

Közvetlenül a sütés előtt szórhatunk egy-két maréknyi friss vagy szárított fűszernövényt – például rozmaringot, oregánót vagy tárkonyt – az izzó faszénre. Illatuktól nemcsak a nyál fog összefutni a szánkban, hanem az étel ízére is igen jó hatással lesz.
A teafű is jellegzetes zamatot ad a sülő húsoknak, halaknak – szórjuk a faszénre néhány teafilter tartalmát (csak a teafüvet).
 
Hiába áztatjuk használat előtt a fanyársakat vízbe, azok előbb-utóbb meggyulladnak. A fémnyársak is csak addig tűnnek ideális megoldásnak, amíg nem kell megfordítani a saslikot. Ekkor az étel sokszor önálló életre kel és hiába próbáljuk meg másként tartani a nyársat, a hús az eredeti pozíciójába fordul vissza. Szerencsére feltalálták a lapított nyársakat, amelyeken a hús valóban nem fordul el, viszont a hagyma, a paprika és főleg a gomba a felfűzéskor gyakran kettéhasad. Mielőtt felhagynánk a grillezéssel, adjunk egy esélyt a saslikkosárnak. Ez a leleményes eszköz nem más, mint egy nyéllel ellátott hosszúkás, fedeles dróthálókosár, amelybe egyszerűen csak bele kell helyezni a saslik alapanyagait, rázárni a fedelet, hogy a hozzávalók a helyükön maradjanak és így hozzálátni a sütéshez. Sztárszakácsok főzőműsoraiban lehet olyat is látni, hogy nyársként használnak pl. erősebb (levélkéitől megfosztott) rozmaring ágat – érdemes ezt is kipróbálni.
 

Higiénia

A nem kellően átsütött étel kiváló táptalajt jelent a mikrobák szaporodásához. Egy kis körültekintéssel azonban meg lehet előzni a bajt.

  • Ne hagyjuk a napon állni a nyers élelmiszereket! Közvetlenül sütés előtt vigyük ki a hozzávalókat a grillsütőhöz.
  • parázs és a rostély kellően forró legyen, amikor hozzáfogunk a sütéshez. Várjuk meg, amíg a faszén már éppen csak izzik, és egyenletes, halványszürke hamuréteg borítja (Ez kb. 30 percig égés után következik be.)
  • A sütésre szánt fagyasztott ételt teljes kiolvasztás után tegyük a rostra.
  • A grillsütés időigényes, ne akarjuk gyorsan “megúszni”. Figyeljünk oda arra, hogy a hús – különösen a csirkehús – teljesen átsüljön.
  • Tároljuk külön a nyers és a sült ételeket és külön eszközökkel fogjuk meg őket. Semmiképp ne tegyük el a nyers hús megmaradt páclevét újbóli felhasználás céljából. Az edényeket alaposan mossuk el.
 
Szokatlan grillezni valók
Görögdinnye
 A hő, a füst és egy csipet só meglepően ízletessé, már-már hússzerűvé teszi ezt az édes gyümölcsöt. A grillezés hatására elveszti ragacsos édességét. A 1,5 cm vastag szeleteket kenjük meg olívaolajjal, szórjuk meg apróra vágott hagymával, sóval és borssal, majd mindkét oldalukat 5-5 percig süssük, amíg elkezd megszáradni és karamelizálódni. Tálalhatjuk önmagában, köretként, de készülhet belőle saláta is. 
Salátafélék – római saláta, kínai kel, stb.

A saláták meglepően jól viselik a meleget, a grillezéssel nyert füstös íz pedig remekül illik egy kiadósabb salátához. Vágjunk ketté hosszában egy fej római salátát, a vágott felét kenjük meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Megkent felükkel lefelé tegyük a grillre, és közepesen meleg parázs felett 1-2 percig süssük. Tányérra téve szórjuk meg reszelt parmezánnal, öntsünk rá egy kis vörösborecetet. / A kínai kel is nagyon finom grillezve, de miután káposztaféléről van szó, kicsit több időt igényel a grillen való elkészítése. + Ötlet: a Cézár saláta valamennyi összetevője grillen megpirítható.

Édesburgonya

Vonjuk be vajjal az egész édesburgonyákat, és tartsuk közepesen magas hő fölött addig, amíg a héjuk megbarnul, húsuk pedig megpuhul (ehhez 40 perc és 1 óra közötti időre van szükség). A parázsról levéve vágjuk el hosszában, kenjük meg vajjal és ízesítsük tetszés szerint.

 

 

Tengeri herkentyűk

Nem csak a halat, de a tengeri herkentyűket – kagylót, rákot, stb. – is grillezhetünk, ráadásul egészen új ízélményhez jutunk általuk. A tisztított fekete kagylót szórjuk a felhevített grillrácsra – akkor vannak készen, amikor maguktól kinyílnak.

 

 

Piskóta

A grillezéstől a sütemények belseje átmelegszik, szélük karamellizált réteget kap – édes ízük remekül kiegészíti a füstös aromát. 1,5 cm vastag szeleteket vágjunk a piskótából, egyszer megfordítva – oldalanként – 1-2 percig grillezzük, amíg aranyszínűvé nem válnak. Nagyon jól illenek hozzá a bogyós gyümölcsök, kínálhatjuk fagylalttal vagy csokoládé öntettel.

Gyümölcsöket is grillezhetünk – banán, őszibarack, ananász, körte, stb.