Praktikák befőzéshez

Gyümölcs naptár – a befőzés tervezéséhez

Lekvár, befőtt és savanyúság készítéshez különféle tartósítószerekből válogathatunk az üzletek polcain. Valamennyinek az a célja, hogy a termék romlását okozó baktériumok, gombák elpusztításával megőrizzék a termék minőségét. A lekvár akkor nem romlik meg, ha kiirtjuk belőle a penészgombákat és az erjesztő baktériumokat, aztán annyira elzárjuk a levegő elől, hogy ezek utólag sem kerülhetnek bele. 

A cukor amellett, hogy édesít, konzerválja is a lekvárunkat, rásegít a gyümölcs pektin tartalmára, ami a sűrűsödéséért felelős. A cukrot mézzel is helyettesíthetjük, de készíthetünk lekvárt cukor nélkül is.

Mindig érett (de nem túlérett) gyümölcsöt használjunk, de csakis épet, egészségeset. Ha a gyümölcs penészes, túlérett, helyenként buggyant, az nem csak a lekvár ízének nem tesz jót, de kockáztatjuk a lekvár “fertőzését”, ami romláshoz vezethet.

A mai modern befőzőcukrok lényegesen lerövidítik a lekvárkészítés folyamatát. A lekvárfőzés időtartama elsősorban a gyümölcs víztartalmától függ, másodsorban pedig a gyümölcs keménységétől, de fontos tényező a pektintartalom is. A főzés ideje tehát függ a felhasznált gyümölcstől: ha például a meggy levét nem passzírozzuk ki lekvárfőzés előtt, akkor nehéz lesz rövid időn belül megfelelő sűrűségű lekvárt kapnunk, de almából vagy körtéből viszonylag hamar készíthető jó sűrű lekvár. (A kipasszírozott léből készíthetünk szörpöt.)

Főzés közben a lekvár tetején képződött habot szedjük le. Azt, hogy megfelelő-e a lekvárunk állaga, könnyen ellenőrizhetjük úgy, hogy egy kis kanálnyi mennyiséget hideg felületre cseppentünk: ha megdermed, nem terül szét rögtön, akkor megfelelő az állaga. A lekvár még hűlés közben is sűrűsödik kissé.

Ha az üveg lezárásához celofánt alkalmazunk, azt mindig két rétegben tegyük az üvegre, de ez esetben lekvárunkat nem tudjuk fejtetőre állítással “levegőtleníteni”. Praktikus tehát fém tetős üvegeket alkalmazni.

A még forrón üvegbe töltött lekvárt a fém tetővel lezárjuk, az üveget 5 percre fejtetőre fordítjuk. Az így képződő vákuum jó hatással van a lekvár tartósságára. Ha valahol folyik a lekvár, ott biztos, hogy bemenne a levegő, ami a lekvár romlásához vezethet.

A dunsztolás a befőzés végső hőkezelési fázisa. A dunsztolás célja a befőzött zöldségben / gyümölcsben még jelenlévő baktériumok, mikroorganizmusok elpusztítása, növelve házi készítésű termékünk tartósságát. Két fajtája ismert: száraz dunszt és nedves dunszt. Mindkettő ugyanazt a célt szolgálja, csak másképp.

Száraz dunsztolásnál a forrón üvegbe töltött termékünk belső hőjét használjuk fel csírátlanításra. Az üvegeket újságpapírba, takarókba “csomagolva” törekedjünk arra, hogy azok nagyon lassan, fokozatosan hűljenek ki. Ez megfelelő gondossággal 2-3 napig is eltarthat.

A nedves dunsztolás akkor alkalmazandó, amikor a belső hő nem elégséges a csírátlanításhoz (a receptek általában megadják, hogy melyik eljárást kell alkalmaznunk). Egy nagy edény aljára több rétegben konyharuhát terítünk, erre állítjuk az üvegeket. Az edényt vízzel töltjük fel, ami az üvegek 2/3 részéig álljon. Ezután az edényt melegíteni kezdjük, addig, amíg a befőttes üvegekben lévő folyadék gyöngyözve forrni nem kezd. Tartsuk gyenge forrásban kb. 20-30 percig. Mindig vegyük figyelembe a recept által előírt csírátlanítási időt, inkább kicsivel több, mint kevesebb legyen! Nedves dunszt alkalmazásánál vigyázzunk arra, hogy az edénybe állított befőttes üvegek alja soha ne érintkezzen közvetlenül a melegített edény aljával, mert szétpattanhat az üveg!