Konyhai alapfogalmak

Abálás: Folyamatos, forráspont alatti 95 Celsius fokon történő főzést, hőkezelést jelent. (Szalonnát, hurkaféléket szokás abálni.)

Al dente: Olasz kifejezés. Azt jelenti, hogy a tésztát nem főzzük túl, hanem csak “roppanósra”. 

Al forno: Olasz kifejezés, jelentése: sütőben / kemencében készítve.

Angol bundázás: A húst, halat, stb. előbb olvasztott vajba mártjuk, aztán zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Aszpik: A hidegkonyha fontos alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, de zselatinlapokból, -porból is.

Aszalás: A gyümölcsök (ritkán zöldségek) tartósításának egyik módozata, melynek során a kezelt gyümölcs elveszíti tömegének, víztartalmának egy részét. Lényege, hogy lassan és hosszan kiszárítják a gyümölcsöt.

Bardírozás: Sütés előtt a húst baconnel, szalonnával átkötözzük – a hús így nem szárad ki, sütés közben nem kell locsolgatni.

Baton: Darabolási forma (négyzetes hasábra vágás, 0,5-1 cm vastag, 3-4 cm hosszú).

Bavarois: Bajor krém. Sok tojássárgával, tejszínnel készülő, könnyű, habos desszert. Általában rengeteg piros bogyós gyümölccsel kínálják, de finom más friss és aszalt gyümölccsel is. 

Beforralás: Főleg párolt húsok levének (és mártásoknak) a sűrítésére alkalmazzuk – ilyenkor elforraljuk a felesleges nedvességet.

Besamel: Alapmártás, ami vajból, lisztből, tejből / tejszínből készítendő. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük alap esetben. Sokféle ízesítése lehetséges még. Alapja lehet pl. sajtmártásnak is. Fontos az arányok betartása (vaj:liszt = 1:1). A felhasznált tej ne legyen hideg, mert a mártás csomós lesz! Besamelt használunk pl. a Croque Monsieur-höz, muszakához, lasagne-hoz, Dubarry-szelethez, cannelloni-hoz, stb.

Bevagdalás: A kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, hogy a szeletek sütéskor ne zsugorodanak össze / pöndörödjenek fel.

Buerre manie: Fele vaj, fele liszt alapos kikeverése, szószok sűrítéséhez.

Blansírozás: Előfőzés.

Carpaccio: Az 1980-as évek végéig szinte kizárólag lehelet-vékonyra szelt bélszínt jelentett (rukolával, parmezánnal, fenyőmaggal tálalv). Ma már bármiből készülhet carpaccio: zöldségekből, gyümölcsökből, halakból, tenger gyümölcseiből, de akár zsemlegombócból is (Tirolban, Dél-Tirolban szokványos).

Consommé: Szűrt alapléből leves.

Court buillon: Enyhén savanyított, aromás lé, melyben halat, húst, zöldségeket párolhatunk.

Créme patisserie: Cukrászkrém / sárgakrém. Sok tojással készülő sűrű krém, melyet sokféle süteményhez használhatunk.

Crépes: Nagyméretű, vékony francia palacsinta, sós, édes egyaránt lehet.

Croustade: Tésztakehely, melyet megtöltenek.

Croute: Egyfajta pitetészta, melyben különböző ételeket sütnek ki.

Dermesztés: Kocsonyásító anyagot, zselatint tartalmazó étel hűtése.

Dinsztelés: Zöldségek forró zsiradékon való fonnyasztása.

Dresszing: Fűszeres salátaöntet, bázisa: olaj, ecet és fűszerek. Ízesíthetjük még sóval, borssal, mustárral, cukorral.

Dresszírozás: Formaadás. Olyan konyhatechnológiai művelet, melynek során jellegzetes és tetszetős külsőt adunk az ételeknek.

Dunsztolás: Száraz és nedves dunsztolási formákat különböztetünk meg. Mindkettő egy hőkezelési módszer, amelynek segítségével az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Száraz dunszt esetében a forró lekvárokat, dzsemeket alaposan átmosott, csírátlanított (forró vízben kifőzött) üvegekbe töltjük, fém fedővel lezárjuk, néhány percre fejre állítjuk, majd takarók alatt hagyjuk szépen lassan kihűlni. Ez lehet akár 2-3 nap is. Lásd még: nedves dunszt. 

Duxelle: Finomra vágott gomba, gyöngyhagyma (néha sonka), vaj és fűszerek keveréke – levesek, szószok, hústöltelékek ízesítésére.

Előfőzés (blansírozás): Rövid hőkezelés, célja, hogy elejét vegyük az alapanyag romlásának, megakadályozzuk a további feldolgozás, tárolás alatti íz-, illetve színváltozást.

Elősütés: Mind a párolásra szánt, mind a szeletelt húsokat párolás előtt kevés zsiradékban megforgatva megfuttatjuk (elősütjük), így egy olyan réteg képződik, ami megakadályozza az értékes húsnedvek kioldódását.

Érlelés: Ízesítési / lazítási művelet. Érlelhetjük a sonkát, húskészítményeket, sajtokat, stb.

Farcé: Vagdalt hús vagy töltelék.

Fehér rántás: A lisztet a zsiradékkal fehéredésig-habzásig összemelegítjük. Használjuk pl. paradicsomlevesnél, sóskamártásnál, stb.

Flambírozás: Az ételt (hús, desszert, stb.) magas alkoholtartalmú itallal leöntjük és meggyújtjuk. A flambírozás nem pusztán látványelem – az alkohol égése során extra, különleges ízek kerülnek az ételbe. 

Flip: Tojással készülő ital – lehet alkoholos, alkoholmentes, hideg és meleg egyaránt. 

Frappé: Görögországból származó kávékülönlegesség, apróra zúzott sok-sok jéggel. Ma már sokféle változatban készítik, nem csak az eredeti formában.

Fumet: Markáns ízű, sűrű alaplé halból vagy vadhúsból.

Füstölt: Húsok, húskészítmények, halak egyik legősibb tartósítási módja. 

Galantin: Fűszerezett, finomra darált húsból készített pástétom, melyet darabosra vágott zöldséggel ízesítenek, díszítenek. Gyakori a csirkéből készülő galantin. A pástétomot a hőkezelt csirkebőrbe töltik vissza. Jól lehűtve, szeletelve szervírozzák.

Ganache: Azonos mennyiségű tejszínnel és csokoládéval készülő krém torták bevonására / töltésére. Készülhet fehér-, tej- és étcsokoládéból. 

Gersli: Hántolt árpa.

Glacé: Igen lassan, hosszan főzött, tizedére redukált alaplé (készülhet borjúból, szárnyasból, vadból), melyet mártások gazdagítására használnak.

Gőzfürdő: Forrásban lévő víz fölé egy tálkát teszünk úgy, hogy annak alja ne érjen a vízbe. A ráhelyezett tálkában pl. krémeket készítünk, csokoládét olvasztunk fel, stb. 

Grillázs: Karamelizált cukorba kevert darált vagy apróra vágott dió / mogyoró / mandula, stb. A grillázs apróra törve, darálva lehet dekoráció, de ízesíthetünk vele krémet, habot is. Egy időben kifejezetten divatos édességnek számított a grillázsból mesterien megformált torta, kosár vagy más alakzat pl. esküvői asztalon, házassági évfordulón, stb. 

Habarás: Sűrítési eljárás. A habarás alapja a liszt és tejszín (esetleg tejföl vagy tej). Így készítjük: 3-4 ek. liszthez 2 dl tejszínt csomómentesre keverünk, majd hozzáadunk egy keveset a forró levesből vagy szószból (hogy a hőmérsékleteket kiegyenlítsük). Ez a trükk ahhoz, hogy a habarás ne csomósodjon össze. Majd állandó kevergetés mellett besűrítjük a szószunkat vagy levesünket. (Óvatosan csorgatjuk, nem egyszerre öntjük bele az egészet, hogy ne legyenek benne csomók.) 

Infrasütés: A sütés egyik formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti.

Julienne: Zöldségfélék darabolása, vékony metéltre vágása.

Kandírozás: Gyümölcsök (nagy ritkán zöldségek) cukorban való tartósítása. Úgy készül, hogy felhevített cukorszirupban áztatják a gyümölcsöt több napon át. 

Kotlett: A francia “cotelette” szóból származik, melynek jelentése: bordaszelet

Krokett: Henger alakúra göngyölt, zsemlemorzsába forgatott és bő, forró olajban kisütött köretféle.

Kruton: Pirított kenyérkocka (levesbetét). 

Legírozás: Levesek, mártások, főzelékek tejszínnel és tojássárgájával való sűrítése. Így készül: a tojássárgáját és a tejszínt habverővel simára keverjük, a besűrítendő étel levéből hozzáadunk egy keveset (hőkiegyenlítés) és habverővel újból simára kikeverjük. Ezután vékony sugárban, habverővel állandóan keverve a besűrítendő ételhez adjuk. Ügyeljünk arra, hogy a sűrítendő étel ne forrjon erősen, mert a tojás könnyen “össze-ugrik”. 

Marinád: Fűszeres, ecetes, sós, hagymás lé, amit pácolásra használunk fel. 

Montírozás: Levesek, főzelékek, mártások vajjal történő feljavítása.

Mousse: Könnyű, légies textúrájú hab / krém, ami lehet édes (csokoládé mousse) és sós is (sajtból, húsból, májból, stb.) 

Natúr bundázás:  A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk és kevés forró zsiradékban kisütjük. 

Nedves dunszt: Leginkább befőttek, savanyúságok tartósítására használt eljárás. A zöldségek, gyümölcsök vagy nyersen, vagy minimális előfőzés után kerülnek az üvegbe, amiket aztán konyharuhával bélelt fazékba állítunk, az edényt vízzel töltjük fel, majd lassan, gyöngyöztetve forraljuk a folyadékot, a receptben meghatározott ideig.

Orly bunda: Sörtésztából készülő bunda (liszt + tojás + sör) halakhoz, húsokhoz, zöldségekhez.

Pácolás: Célja a tartósítás és ízjavítás.

Párizsi bundázás: Húsokat, zöldségeket lisztbe, felvert tojásba és újból lisztbe forgatnak, majd forró olajsban kisütik. (Én a felvert tojást liszttel kikeverem úgy, hogy jó sűrű masszát kapjak. Sózom, kevés vízzel lazítom. Ebben mártom meg a hússzeleteket, így vastag, tartalmas, puha bundát kapok. Az elsőként ismertetett módnál a bunda inkább vékony és ropogós.)

Posírozás: az étel nyers jellegének megszüntetése, amely általában kevés folyadékban történik. Legtöbbször halat és tojást szokás posírozni. 

Ragu: Egyformára vágott nyersanyagok, fűszerezve és párolva vagy pirítva.

Rakott: Rétegesen lerakott, tűzálló edényben összesütött egytálétel. 

Rántás: Egyedülállóan magyar sűrítési eljárás, levesekhez, mártásokhoz, főzelékekhez.

Souz vide: Professzionális főzési eljárás: oxigénmentes környezetben, szabályozott hőmérsékleten hosszú időn keresztül folyik az étel főzése. Tizedfok pontossággal hőkezelhető az étel, ami így megőrzi színét, ízét, nedvességtartalmát és a súlyveszteség is minimális.

Száraz dunszt: Házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa, mellyel elpusztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusokat.

Szirup: Vízzel elkevert cukor, sűrűre forralva. 

Soufflé: Francia: souffle – jelentése: felfújt. Lehet édes és sós is. 

Terrine: A szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt – ma már viszont ételre (pástétomra) gondolunk. A legtöbb helyen ma is hosszú, keskeny formájú cseréptálban készítik. A terrine alapanyaga bármi lehet: vadhús, szárnyas, hal, zöldség, máj, sőt még sajt és gyümölcs is.

Vaksütés: Pitesütéskor alkalmazott elősütési folyamat. Azért van rá szükség, hogy a vastag töltelékkel töltött pite tésztája ne maradjon nyers. A pitetésztát a formába simítjuk, megszúrkáljuk villával, hogy a keletkező gőzök majd távozhassanak. A tésztára teszünk egy darab zsírpapírt, ami teljesen fedi a tésztát és “nehezéknek” a papírra lencsét / borsót / rizst szórunk, ami lenyomva tartja a tésztát.

Worchestershire szósz: Érlelt, ecet alapú, erősen fűszerezett folyékony ízesítőszer. Használjuk grillezéshez, pácoláshoz, marha steakhez, Bloody Mary-hez, Cézár-salátához, stb.

Zselatin: Sárgásfehér por vagy áttetsző lapocska, amivel aszpikot, hús- és gyümölcskocsonyát készíthetünk.