Konyhai alapfogalmak

Folyamatos, forráspont alatti 95 Celsius fokon történő főzést, hőkezelést jelent. (Szalonnát, hurkaféléket szokás abálni.)

Abálás

Olasz kifejezés. Azt jelenti, hogy a tésztát nem főzzük túl, hanem csak "roppanósra".

Al dente

Olasz kifejezés, jelentése: sütőben / kemencében készítve.

Al forno

A húst, halat, stb. előbb olvasztott vajba mártjuk, aztán zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angol bundázás

A hidegkonyha fontos alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, de zselatinlapokból, -porból is.

Aszpik

A gyümölcsök (ritkán zöldségek) tartósításának egyik módozata, melynek során a kezelt gyümölcs elveszíti tömegének, víztartalmának egy részét. Lényege, hogy lassan és hosszan kiszárítják a gyümölcsöt.

Aszalás

Sütés előtt a húst baconnel, szalonnával átkötözzük - a hús így nem szárad ki, sütés közben nem kell locsolgatni.

Bardírozás

Darabolási forma (négyzetes hasábra vágás, 0,5-1 cm vastag, 3-4 cm hosszú).

Baton

Bajor krém. Sok tojássárgával, tejszínnel készülő, könnyű, habos desszert. Általában rengeteg piros bogyós gyümölccsel kínálják, de finom más friss és aszalt gyümölccsel is.

Bavarois

Főleg párolt húsok levének (és mártásoknak) a sűrítésére alkalmazzuk - ilyenkor elforraljuk a felesleges nedvességet.

Beforralás

Alapmártás, ami vajból, lisztből, tejből / tejszínből készítendő. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük alap esetben. Sokféle ízesítése lehetséges még. Alapja lehet pl. sajtmártásnak is. Fontos az arányok betartása (vaj:liszt = 1:1). A felhasznált tej ne legyen hideg, mert a mártás csomós lesz! Besamelt használunk pl. a Croque Monsieur-höz, muszakához, lasagne-hoz, Dubarry-szelethez, cannelloni-hoz, stb.

Besamel

A kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, hogy a szeletek sütéskor ne zsugorodanak össze / pöndörödjenek fel.

Bevagdalás

Fele vaj, fele liszt alapos kikeverése, szószok sűrítéséhez.

Buerre manie

Előfőzés.

Blansírozás

Az 1980-as évek végéig szinte kizárólag lehelet-vékonyra szelt bélszínt jelentett (rukolával, parmezánnal, fenyőmaggal tálalv). Ma már bármiből készülhet carpaccio: zöldségekből, gyümölcsökből, halakból, tenger gyümölcseiből, de akár zsemlegombócból is (Tirolban, Dél-Tirolban szokványos).

Carpaccio

Szűrt alapléből leves.

Consommé

Enyhén savanyított, aromás lé, melyben halat, húst, zöldségeket párolhatunk.

Court buillon

Cukrászkrém / sárgakrém. Sok tojással készülő sűrű krém, melyet sokféle süteményhez használhatunk.

Créme patisserie

Nagyméretű, vékony francia palacsinta, sós, édes egyaránt lehet.

Crépes

Tésztakehely, melyet megtöltenek.

Croustade

Egyfajta pitetészta, melyben különböző ételeket sütnek ki.

Croute

Kocsonyásító anyagot, zselatint tartalmazó étel hűtése.

Dermesztés

Zöldségek forró zsiradékon való fonnyasztása.

Dinsztelés

Fűszeres salátaöntet, bázisa: olaj, ecet és fűszerek. Ízesíthetjük még sóval, borssal, mustárral, cukorral.

Dresszing

Formaadás. Olyan konyhatechnológiai művelet, melynek során jellegzetes és tetszetős külsőt adunk az ételeknek.

Dresszírozás

Házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa, melynek segítségével az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Fajtái: száraz és nedves dunszt.

Dunsztolás (száraz)

Finomra vágott gomba, gyöngyhagyma (néha sonka), vaj és fűszerek keveréke - levesek, szószok, hústöltelékek ízesítésére.

Duxelle

Rövid hőkezelés, célja, hogy elejét vegyük az alapanyag romlásának, megakadályozzuk a további feldolgozás, tárolás alatti íz-, illetve színváltozást.

Előfőzés (blansírozás)

Mind a párolásra szánt, mind a szeletelt húsokat párolás előtt kevés zsiradékban megforgatva megfuttatjuk (elősütjük), így egy olyan réteg képződik, ami megakadályozza az értékes húsnedvek kioldódását.

Elősütés

Ízesítési / lazítási művelet. Érlelhetjük a sonkát, húskészítményeket, sajtokat, stb.

Érlelés

Vagdalt hús vagy töltelék.

Farcé

A lisztet a zsiradékkal fehéredésig-habzásig összemelegítjük. Használjuk pl. paradicsomlevesnél, sóskamártásnál, stb.

Fehér rántás

Az ételt (hús, desszert, stb.) magas alkoholtartalmú itallal leöntjük és meggyújtjuk. A flambírozás nem pusztán látványelem - az alkohol égése során extra, különleges ízek kerülnek az ételbe.

Flambírozás

Tojással készülő ital - lehet alkoholos, alkoholmentes, hideg és meleg egyaránt.

Flip

Görögországból származó kávékülönlegesség, apróra zúzott sok-sok jéggel. Ma már sokféle változatban készítik, nem csak az eredeti formában.

Frappé

Markáns ízű, sűrű alaplé halból vagy vadhúsból.

Fumet

Húsok, húskészítmények, halak egyik legősibb tartósítási módja.

Füstölt

Fűszerezett, finomra darált húsból készített pástétom, melyet darabosra vágott zöldséggel ízesítenek, díszítenek. Gyakori a csirkéből készülő galantin. A pástétomot a hőkezelt csirkebőrbe töltik vissza. Jól lehűtve, szeletelve szervírozzák.

Galantin

Azonos mennyiségű tejszínnel és csokoládéval készülő krém torták bevonására / töltésére. Készülhet fehér-, tej- és étcsokoládéból.

Ganache

Hántolt árpa.

Gersli

Igen lassan, hosszan főzött, tizedére redukált alaplé (készülhet borjúból, szárnyasból, vadból), melyet mártások gazdagítására használnak.

Glacé

Forrásban lévő víz fölé egy tálkát teszünk úgy, hogy annak alja ne érjen a vízbe. A ráhelyezett tálkában pl. krémeket készítünk, csokoládét olvasztunk fel, stb.

Gőzfürdő

Karamelizált cukorba kevert darált vagy apróra vágott dió / mogyoró / mandula, stb. A grillázs apróra törve, darálva lehet dekoráció, de ízesíthetünk vele krémet, habot is. Egy időben kifejezetten divatos édességnek számított a grillázsból mesterien megformált torta, kosár vagy más alakzat pl. esküvői asztalon, házassági évfordulón, stb.

Grillázs

Sűrítési eljárás. A habarás alapja a liszt és tejszín (esetleg tejföl vagy tej). Így készítjük: 3-4 ek. liszthez 2 dl tejszínt csomómentesre keverünk, majd hozzáadunk egy keveset a forró levesből vagy szószból (hogy a hőmérsékleteket kiegyenlítsük). Ez a trükk ahhoz, hogy a habarás ne csomósodjon össze. Majd állandó kevergetés mellett besűrítjük a szószunkat vagy levesünket. (Óvatosan csorgatjuk, nem egyszerre öntjük bele az egészet, hogy ne legyenek benne csomók.)

Habarás

A sütés egyik formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti.

Infrasütés

Zöldségfélék darabolása, vékony metéltre vágása.

Julienne

Gyümölcsök (nagy ritkán zöldségek) cukorban való tartósítása. Úgy készül, hogy felhevített cukorszirupban áztatják a gyümölcsöt több napon át.

Kandírozás

A francia "cotelette" szóból származik, melynek jelentése: bordaszelet

Kotlett

Henger alakúra göngyölt, zsemlemorzsába forgatott és bő, forró olajban kisütött köretféle.

Krokett

Pirított kenyérkocka (levesbetét).

Kruton

Levesek, mártások, főzelékek tejszínnel és tojássárgájával való sűrítése. Így készül: a tojássárgáját és a tejszínt habverővel simára keverjük, a besűrítendő étel levéből hozzáadunk egy keveset (hőkiegyenlítés) és habverővel újból simára kikeverjük. Ezután vékony sugárban, habverővel állandóan keverve a besűrítendő ételhez adjuk. Ügyeljünk arra, hogy a sűrítendő étel ne forrjon erősen, mert a tojás könnyen "össze-ugrik".

Legírozás

Fűszeres, ecetes, sós, hagymás lé, amit pácolásra használunk fel.

Marinád

Levesek, főzelékek, mártások vajjal történő feljavítása.

Montírozás

Könnyű, légies textúrájú hab / krém, ami lehet édes (csokoládé mousse) és sós is (sajtból, húsból, májból, stb.)

Mousse

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk és kevés forró zsiradékban kisütjük.

Natúr bundázás

Lekvárok, befőttek, savanyúságok utolsó hőkezelési fázisa a tartósítás érdekében.

Nedves dunszt

Sörtésztából készülő bunda (liszt + tojás + sör) halakhoz, húsokhoz, zöldségekhez.

Orly bunda

Célja a tartósítás és ízjavítás.

Pácolás

Húsokat, zöldségeket lisztbe, felvert tojásba és újból lisztbe forgatnak, majd forró olajsban kisütik. (Én a felvert tojást liszttel kikeverem úgy, hogy jó sűrű masszát kapjak. Sózom, kevés vízzel lazítom. Ebben mártom meg a hússzeleteket, így vastag, tartalmas, puha bundát kapok. Az elsőként ismertetett módnál a bunda inkább vékony és ropogós.)

Párizsi bundázás

Egyformára vágott nyersanyagok, fűszerezve és párolva vagy pirítva.

Ragu

Rétegesen lerakott, tűzálló edényben összesütött egytálétel.

Rakott

Egyedülállóan magyar sűrítési eljárás, levesekhez, mártásokhoz, főzelékekhez.

Rántás

Professzionális főzési eljárás: oxigénmentes környezetben, szabályozott hőmérsékleten hosszú időn keresztül folyik az étel főzése. Tizedfok pontossággal hőkezelhető az étel, ami így megőrzi színét, ízét, nedvességtartalmát és a súlyveszteség is minimális.

Sous vide

Házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa, mellyel elpusztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusokat.

Száraz dunszt

Vízzel elkevert cukor, sűrűre forralva.

Szirup

Francia: souffle - jelentése: felfújt. Lehet édes és sós is.

Soufflé

A szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt - ma már viszont ételre (pástétomra) gondolunk. A legtöbb helyen ma is hosszú, keskeny formájú cseréptálban készítik. A terrine alapanyaga bármi lehet: vadhús, szárnyas, hal, zöldség, máj, sőt még sajt és gyümölcs is.

Terrine

Pitesütéskor alkalmazott elősütési folyamat. Azért van rá szükség, hogy a vastag töltelékkel töltött pite tésztája ne maradjon nyers. A pitetésztát a formába simítjuk, megszúrkáljuk villával, hogy a keletkező gőzök majd távozhassanak. A tésztára teszünk egy darab zsírpapírt, ami teljesen fedi a tésztát és "nehezéknek" a papírra lencsét / borsót / rizst szórunk, ami lenyomva tartja a tésztát.

Vaksütés

Érlelt, ecet alapú, erősen fűszerezett folyékony ízesítőszer. Használjuk grillezéshez, pácoláshoz, marha steakhez, Bloody Mary-hez, Cézár-salátához, stb.

Worcestershire szósz

Sárgásfehér por vagy áttetsző lapocska, amivel aszpikot, hús- és gyümölcskocsonyát készíthetünk.

Zselatin