Hús határozó

Birka bontásaBirkahús, bárányhús

A birka erős faggyúszaga sokakat visszatart a birkahús fogyasztásától. Ez a kellemetlen szag kizárólag az idősebb állatokra jellemző, melyeknek bőr alatti és hasűri részeit vastag faggyúréteg borítja. Persze, kivételek mindig vannak, így például a Nagykunságon – ahol a birka szinte “nemzeti étel” – sokan el sem tudnák képzelni a faggyú nélküli birkapörköltet vagy paprikást.

Értékét elsősorban az adja, hogy jó a víztartó képessége, ezért vágási felülete száraz. Sütés közben kevéssé zsugorodik. A magyar jerke- és ürübárányok húsuk márványozottsága miatt méltán váltak közkedveltté Európa számos országában. Húsa rendkívül finom, energiaértéke és ásványianyag-tartalma magas.

A szopós bárányt 5-6 hetes koráig vágják, fehér húsú, gyenge, ízletes. A már nem szopós bárányhúsa is igen gyenge, hamar elkészíthető, ízletes, zsírszegény. A birkahús már zsírszövetekkel gazdagon átszőtt vörös hús, mely a juhokra jellemző faggyú miatt erős illatú, különleges előkészítést igénylő, ám ízletes, egészséges hús. Az ürüt – herélt kost – ugyanúgy készítjük el, mint a rendes birkahúst.

A friss birkahús semmivel össze nem téveszthetően jellegzetes illatú, ha tehetjük, szagoljuk meg vásárlás előtt. Lényeges az élénk szín, a sértetlen bőr és húsfelület. Ne vásároljunk olyan húst, mely szennyezettnek látszik. Fagyasztott hús vásárlásakor ellenőrizzük a fagyasztás időpontját, mert a juhhúst csak 12 hónapon belül lehet felhasználni állagváltozás nélkül. A belsőségeket célszerű frissen beszerezni és elkészíteni!

A birkahúsról elkészítése előtt szedjük le a felesleges kövér részeket, a húst gyengén ecetes vízzel forrázzuk le, majd öblítsük le hideg vízzel, így esetleges kellemetlen illata jócskán csökkenthető.

Elkészíthetjük sütve, párolva, grillezve, főzve, töltve, roston sütve. Nagyon finom gulyást, sokféle levest, egyben sült húsokat készíthetünk belőle. Belsőségeiből némi gyakorlattal igazi ínyenc csemegék varázsolhatók. A bárányból készült fogásokat lehetőség szerint vajjal készítsük, így lesz íze, állaga igazán finom.

Bontási részei a felhasználást illetően: fej, nyak, szegy, lapocka, comb, karaj (borda), gerinc.

Fej, nyak: pörköltnek, gulyásnak.

Szegy, lapocka: sütve, párolva, gulyásnak, pörköltnek.

Comb, gerinc: általában sütjük vagy pároljuk.

Karaj: egészben sütjük vagy angolosra pároljuk, szeletben: sütjük.

 

Marha bontásaMarhahús

A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. A romlott húst kellemetlen szagáról, nyálkás tapintásáról lehet felismerni.

A marha bontási részei a felhasználást illetően: ökörszáj (pofa), fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).

Fej: Apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának párolva mártással, füstölve. Borjú: rántva is.

Tarja (nyak): Apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány), vagdalthúsokhoz, főzve.

Magas hátszín (rostályos, gerinc, borjú esetében: karaj, borda, kotlett): Egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve és párolva. Ha az állat öregebb, csakis párolva.

Lapos hátszín (borda, kotlett): Egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, ha öregebb az állat, csakis párolva.

Vesepecsenye (bélszín, borjú esetében: szűzpecsenye): Egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek. Ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből – ebből a legjobb apörkölt, a tokány és a ragu is.

Fartő (spitz, borjú esetében: rózsa): Elősütés után párolva (pl. mártással), főzve. Borjú esetében: frissensültnek is.

Fehér- és feketepecsenye (borjú esetében: frikandó, comb): Elősütés után párolva (szeletben vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve. Borjú esetében: frissensültnek vagy kirántva.

Felsál: Elősütés után szeletben párolva, töltve, főzve. Borjú: frissensültnek, egybensültnek is.

Gömbölyű felsál (dió): Elősütés után párolva (szeletben vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve. Borjú: frissensültnek is.

Szegy hátulja: Főzve (húslevesbe vagy főzés után szeletelve és mártással tálalva), füstölve, apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány). Borjúnál: egyben tölthető, illetve süthető is

Szegy eleje: Főzve (húslevesbe vagy főzés után szeletelve, mártással), füstölve, apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány). Borjú esetében: egyben tölthető, illetve süthető is.

Lapocka: Főzve (húsleves), apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány). Borjú esetében: feltekerve, illetve töltve süthető is.

Lábszár (felső és alsó, borjú: felső a csülök, alsó a láb): főzve (húsleves), apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány), vagdalthúsokhoz. Borjú esetében: a láb rántva, a csülök sütve is.

Farok (ököruszály): Főzve (húsleves vagy főzés után mártással kínálva), apróhús ételekhez (gulyás, pörkölt, tokány), vagdalthúsokhoz.

 

Sertés bontásaSertéshús

Fej: A fej leggyakoribb felhasználási módja a kocsonyába való főzés, ugyanakkor levesekbe, füstölve is ajánlott fogyasztani tormával, mustárral, zöldségekkel, kenyérrel.

Tarja: Kissé zsíros, de ennek következtében kitűnő ízű és szaftos. Egészben vagy szeletben, illetve füstölve, és füstölve-főzve készíthető el, emellett kiváló grillezési alapanyag, melyet többféle pácolással is megbolondíthatunk. Elkészíthetjük rántva, egyben sütve, szeletelve, vagy roston.

Tarjából készülő ételek: fokhagymás flekken, grillezett borsos tarja, cigánypecsenye, Dubarry sertésszelet, stb.

Hosszú- és rövidkaraj: A karaj a sertés egyik legértékesebb része, felhasználási területe igen változatos. Felhasználhatjuk egészben vagy szeletekre vágva. Ha szeletekben használjuk fel, minden esetben érdemes kiklopfolni és enyhén megsózni. Az esetlegesen leeső húsrészeket apróhúsként, a leeső csontot és hártyát húslevesfőzésnél használhatjuk fel.

Sertéskarajból készülő ételek: kolbásszal töltött karaj, borzas szelet, csontjából orjaleves, stb.

Lapocka csülökhús nélkül: A lapocka egészben süthető vagy párolható, kitűnő apróhús ételeket is készíthetünk belőle. A lapockát megtisztítjuk a felesleges zsiradéktól, hártyától, leeső húsrészektől – ezeket az apró húsokat darált húsként hasznosíthatjuk tovább.

Parasztsonka: Hagyományos füstölt húskészítmény, készülhet egész bőrös lapockából vagy combból – de a combsonka finomabb. Az egész bőrös combot vagy lapockát leválasztjuk a gerinccsontról, különböző fűszerek, pácszók segítségével pácoljuk, majd füstöljük, aminek segítségével hosszan eltarthatóvá válik.

Oldalas: Az oldalast a dagadóval együtt választja le a gerinccsontról a hentes, emellett a bordacsontokat csontfűrésszel vágja át. Az oldalasról késsel levágjuk a dagadót. Az oldalasból készíthetünk tekercset is, ekkor csontozó késsel óvatosan kivágjuk a bordacsontokat. Ha sütjük (vagy más módon készítjük el), hosszában három egyforma széles csíkra vágjuk bárddal (mivel a bordacsontokat át kell vágnunk). Az oldalast szokás füstölni is. Húsosabb oldalas előfőzés után rántható is.

Dagadó: A dagadót éles késsel választjuk le az oldalasról. Készíthetjük töltve, ilyenkor éles késsel felszúrjuk. Megfelelő méretűre vágva jó a töltött káposztába, de darált húsként is használhatjuk.

Dagadóból készülő ételek: töltött dagadó, töltött káposzta, kolbász, gulyás, tokány, stb.

Comb (rózsa, dió, frikandó): A comb négy részból áll: felsál, rózsa, dió, frikandó. A comb egészben vagy szeletben sütve, párolva egyaránt elkészíthető, de apróhúsként is felhasználható. Az apróhús darált húsként is hasznosítható.

Combból készülő ételek: párizsi sertésszelet, sertésszelet kolbászos lecsóval, velővel töltött rántott szelet, stb.

Csülök: A mellső lábakon található csülköt első-, a combokon található csülköt pedig hátsó csülöknek nevezzük.

Csülökből készülő ételek: csülökpörkölt, csülök pékné módra, stb.

 

Vadszárnyas ragu dödöllével

Vadhús

Legősibb táplálékunk a vadhús, mely jelentősen eltér a háziállatok és a nagyüzemi tenyésztésű vágóállatok húsától. Ezek a különbségek a zárt téri, mesterséges körülmények közötti tartásmódból és nagyon sokszor nem a faj igényeihez igazodó takarmányozásból erednek.

A vadhús kifejezetten tápláló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír. Magas a fehérjetartalma, zsírtartalma pedig jóval alacsonyabb a hizlalt háziállatokénál. A vadhús nagyobb mértékben tartalmaz ásványi anyagokat, rendkívül gazdag az úgynevezett ízadó kivonatanyagokban, ettől érezzük a vadhús jellemző, karakteres zamatát, ízét, illatát. A tenyésztett házi állományokkal ellentétben a vad húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől, tápszerektől, hormonkészítményektől.

A vadhús elsőrangú, minőségi választás az alacsonyabb koleszterin-, zsír-, és energia- tartalma, valamint a jóval magasabb fehérje- és ásványianyag-tartalma miatt.

A vadhús száraz volta miatt tanácsos azt néhány napig páclében puhítani, lazítani, melynek során a hús nemcsak puhul, de szaftosodik, ízesedik is. Egyaránt használhatunk száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat is. Mindkét esetben fontos a húst mindeközben hűtőben tárolni!

 

Nedves pác javaslat (2-3 kg vadhúshoz): 

Hozzávalók:

  • 300 g sárgarépa
  • 300 g petrezselyem gyökér
  • 300 g zeller
  • 100 g karalábé
  • 3 db közepes vöröshagyma
  • 6 nagy gerezd fokhagyma
  • 2 ek. szemes bors
  • 1 ek. borókabogyó
  • 8 db babérlevél
  • 1 citrom frissen facsart leve

A páchoz való zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, majd vastagabb karikára / nagyobb kockára vágjuk, a vöröshagymát negyedeljük és edénybe tesszük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a citrom levét, a fűszereket (bors, boróka, babér) és kb. 1,5 liter vízzel öntjük fel.

20 percig főzzük, majd kihűtjük. Ha hidegre hűlt, ráöntjük a két darabbal lévő őzcombra úgy, hogy azt mindenhol teljesen ellepje. Az edényt alufóliával fedjük és a húst ebben a pácban 2-3 napig érleljük, szigorúan hűtőben tartva. Félidőben átforgathatjuk a húsokat, hogy mindenhol egyformán átjárják az ízek. 

 

Fácánhúst, vadmájat egy éjszakára pácolhatunk sok zúzott fokhagymával elkevert tejben is. A tej mindenhol fedje a húsrészeket. Tartsuk hűtőben!

 

Vad fűszersó házilag (kb. 3 kg vadsülthöz): 

Hozzávalók:

  • 2 tk. borókabogyó
  • 8-10 db babérlevél
  • 1 tk. szemes bors
  • 1 tk. koriandermag
  • 1 tk. szárított tárkonylevél
  • 1 tk. szárított rozmaring
  • 1 tk. szárított majoranna
  • 2 tk. só 

A hozzávalókat (alaposan megtisztított) kávédarálóba tesszük és megőröljük, majd a vadhúst mindenhol megszórjuk / bedörzsöljük vele. A húst kizsírozott, magas falú tepsibe tesszük, néhány evőkanál zsírt teszünk a húsok tetejére, kb. egy deci vizet öntünk alá, lefedjük és előmelegített sütőben 2-2,5 óra alatt (nem hirtelen tűzön, szépen, lassan) megsütjük. Időközben száraz vörösbort is önthetünk hozzá. Félidőben fordítsuk meg a húsokat.