Verjus

Verjus – a szőlőskertek kincse

Mi az a verjus (francia szó, ejtése: “verzsü”)? 
A verjus a még éretlen szőlőszemekből préselt lé, melyet már az ókorban is használtak emésztést segítő, étvágygerjesztő szerként, mindemellett fertőtlenítő, fájdalomcsillapító hatást is tulajdonítottak neki. Előszeretettel alkalmazták nemcsak gyógyításhoz, hanem a konyhában is, hiszen fontos savanyítószer volt hosszú időn keresztül. A későbbiekben a citrom elterjedésével jócskán háttérbe szorult, manapság viszont újra hódít, ezért Franciaországban egyre több borászat áll rá a termelésre. Szívesen használja az olasz konyha, de a tengeren túl (USA, Kanada, stb.) is egyre nagyobb rá a kereslet.
Konyhai felhasználása: salátákhoz, kompótokhoz, koktélokhoz, ásványvízzel keverve frissítőnek, levesekhez, mártásokhoz, de minden olyan fogáshoz jó, ahol a recept citromot / citromlevet, vagy ecetet ír.
Van olyan francia mustár is, aminek szintén verjus az egyik alkotóeleme.

Akik kóstolták, esküsznek rá, hogy sokkal izgalmasabb, rafináltabb ízvilágú, mint bármilyen ecet.

Ha kipróbálnád: addig kell hozzá a szőlőt leszedni, amíg a cukortartalom alacsony, vagyis 9 mustfok alatti. (Természetesen időjárás függő, de nagyjából július közepe, vége felé lehet szüretelni a verjus-höz való szőlőt.) A későbbiekben már magas lehet a cukortartalom, ezért a végtermék könnyen erjedésnek indulhat. A kipréselt zöld léhez érdemes aszkorbinsavat adni, hogy elkerüljük a bebarnulást. A nagyüzemi gyártás során a levet végül 80 fokon pasztörizálják, majd üvegekbe töltik. Ha házilag készítjük, tartsuk hűtőszekrényben, nem csak a felbontást követően.