Savanyú bor: ecet

Savanyú bor: ecet

Régészeti leletekből, történészek munkáiból tudjuk, hogy az emberiség több ezer éve alkalmazza az ecetet az ételek ízesítésre, az élelmiszerek tartósítására. Azokban a kultúrákban fedezték fel elsőként, amelyekben ismerték a sör- és borkészítés alapvető folyamatait: megfigyelték, hogy bizonyos hőmérsékleten a levegővel hosszabb ideig érintkező bor megsavanyodik, „megecetesedik”. (Savanyú bor franciául: vin aigre.)

Az ecetet az ókorban (görögök, rómaiak) frissítő italként is fogyasztották víz és méz hozzáadásával, a szervezet általános roborálására, az emésztés megkönnyítésére, de alkalmazták sebek, sérülések fertőtlenítésére is.

Az ecet előállításának módszerei a középkorban finomodtak, minden készítőnek megvolt a maga titkos receptje. A legértékesebb, legnemesebb ecetfélék borból, a közönségesebbek gyümölcsből (pl. almából) készültek.

A bor erjedésének, az ecet kialakulásának biológiai mechanizmusaival Pasteur és Lavoisier is foglalkozott: rámutattak arra, hogy bármely alkoholtartalmú folyadék ecetté alakulhat az alkohol oxidációja, az etil-alkohol ecetsavvá történő átalakulása következtében.

Az ecetsavat nemcsak az élelmiszeripar használja, hanem a gyógyszeripar, vegyipar, textilipar, stb., ezért nagy mennyiségben történő előállítása elengedhetetlen.

A legismertebb ecetfélékről itt olvashatsz. Savanyításra használják még a verjus-t is, ami az éretlen szőlőszemekből préselt lé. Manapság újra reneszánszát éli.