FRISS

2018-09-07

Verjus – a szőlőskertek kincse

Mi az a verjus (francia szó, ejtése: “verzsü”)? 
A verjus a még éretlen szőlőszemekből préselt lé, melyet már az ókorban is használtak emésztést segítő, étvágygerjesztő szerként, mindemellett fertőtlenítő, fájdalomcsillapító hatást is tulajdonítottak neki. Előszeretettel alkalmazták nemcsak gyógyításhoz, hanem a konyhában is, hiszen fontos savanyítószer volt hosszú időn keresztül. A későbbiekben a citrom elterjedésével jócskán háttérbe szorult, manapság viszont újra hódít, ezért Franciaországban egyre több borászat áll rá a termelésre. Szívesen használja az olasz konyha, de a tengeren túl (USA, Kanada, stb.) is egyre nagyobb rá a kereslet.
Konyhai felhasználása: salátákhoz, kompótokhoz, koktélokhoz, ásványvízzel keverve frissítőnek, levesekhez, mártásokhoz, de minden olyan fogáshoz jó, ahol a recept citromot / citromlevet, vagy ecetet ír.
Van olyan francia mustár is, aminek szintén verjus az egyik alkotóeleme.

Akik kóstolták, esküsznek rá, hogy sokkal izgalmasabb, rafináltabb ízvilágú, mint bármilyen ecet. 

Ha kipróbálnád: addig kell hozzá a szőlőt leszedni, amíg a cukortartalom alacsony, vagyis 9 mustfok alatti. (Természetesen időjárás függő, de nagyjából július közepe, vége felé lehet szüretelni a verjus-höz való szőlőt.) A későbbiekben már magas lehet a cukortartalom, ezért a végtermék könnyen erjedésnek indulhat. A kipréselt zöld léhez érdemes aszkorbinsavat adni, hogy elkerüljük a bebarnulást. A nagyüzemi gyártás során a levet végül 80 fokon pasztörizálják, majd üvegekbe töltik. Ha házilag készítjük, tartsuk hűtőszekrényben, nem csak a felbontást követően.


2018-09-03

Végre itt a tökszezon! 

A tök (Cucurbita) a tökfélék (Cucurbitaceae) családjának névadó nemzetsége, melyhez 900 faj tartozik.
A sütőtök az egyik legkedveltebb zöldségek egyike, melyet évszázadok óta fogyasztunk és nagyra értékelünk, hisz valamennyi részét tudjuk hasznosítani. A tökhús felhasználását számtalan recept segíti: legyen az krémleves, köret, főétel (gombóc, tócsi, stb.), sütemény, pohárkrém, frissítő ital, stb. Magjait pirítva csemegeként fogyasztjuk vagy értékes olaját salátákhoz, különböző fogásokhoz adjuk. Virágait meg is tölthetjük és ki is ránthatjuk. A tököt a gyógyszer- és kozmetikai ipar is előszeretettel használja.
A kivájt és megszárított tökből használati- és dísztárgyak is készülnek, gondoljunk csak a lopótökből kialakított dél-amerikai hangszerre, a rumbatökre (maracas) vagy az Ezeregy Éjszaka meséit idéző, közel-keleti töklámpásra.
Egészséges és olcsó, így mindig is alap élelmiszere volt a kevésbé tehetős rétegeknek, amire úgy is tekintettek, mint a szegény ember malacára, amiből semmi nem kerül kidobásra.


2018-09-01

A kávé

Sokunk számára elengedhetetlen napindító a kávé. 
A kávécserje az etiópiai Kaffa tartományból származik, ahol egy pásztor megfigyelte: a kecskéi sokkal élénkebbek, ha egy bizonyos bokor vörös bogyóit eszegetik. A XIII-XIV. században ez a növény eljutott Dél-nyugat Arábiába, itt kezdődött meg a termesztése és innen terjedt el a pörkölt kávészemekből főzött ital fogyasztásának szokása. 
A kávé eljutott Egyiptomba, a török birodalomba, majd meghódította az egész keletet. Az 1500-as évek második felétől velencei kereskedőknek köszönhetően Európába is elkezdték szállítani, habár többen kétkedve és ellenségesen fogadták. Európai sikerében fontos szerep jutott Párizsnak: az 1670-es években megjelentek az első, kávét főző nyilvános helyek. (Az első párizsi kávézót a szicíliai Procopio Coltelli nyitotta 1686-ban, a hely – étteremként – még ma is működik!)
A divat hamar tovaterjedt Németországba, Itáliába, Spanyolországba, Portugáliába és Angliába – ahol viszont a Kelet-Indiai Társaság teakereskedőinek mesterkedése folytán végül a tea diadalmaskodott…
A csészénkbe kerülő forró fekete minősége nemcsak a babkávé típusától, a termőterület adottságaitól, hanem a pörkölés hőmérsékletétől, időtartamától, a kávéőrlemény finomságától, a kávéfőző típusától, a tömörítés mértékétől, de még a felhasznált víz minőségétől is nagymértékben függ.


2018-08-27

Madeleine

I. Szaniszló (Stanislaw Leszczynski, 1677-1766) lengyel király, lotaringiai herceg uralkodása idején történt, hogy az uralkodó egy elegáns gálavacsorájának előkészületei közben a cukrász és a szószmester heves vitába keveredett, végül a cukrász faképnél hagyta megkezdett munkáját és angolosan távozott… Az uralkodó kétségbeesett, hogy nem kedveskedhet vendégeinek desszerttel a vacsora végén. A helyzetet szerencsés fordulatot vett, amikor a háznagy az uralkodóhoz küldte az egyik szobalány éppen elkészült aprósüteményét. A király és a vendégek is roppant elégedettek voltak, ekkor az uralkodó – megtudakolva a lány nevét – az apró, kagyló formájú, finom süteményt Madeleine-nek keresztelte.


2018-08-26

A legdrágább francia lekvár

Hallottatok már arról a Lotaringia keleti részéből (Bar-le-Duc) származó, prémium ribiszkelekvárról, melyet szemenként (!) magoznak ki? Egy szúrós eszközzel a szár tövénél átszúrják a szemeket, eltávolítják a magokat úgy, hogy mindeközben a bogyók nem sérülnek meg. A gyümölcsöt ezt követően forrásban lévő cukorszirupban előfőzik, megőrizve az aromát és színt. Ha meg szeretnénk kóstolni ezt a műremeket, mélyen a pénztárcánkba kell nyúlni, ugyanis a 85 g-os kiszerelés ára 45,99 $, így joggal viseli a legdrágább francia lekvár címet. (Megkockáztatom, hogy egyben a világ legdrágább lekvárja is…)


2018-08-25

Croissant

A tipikus olasz / francia reggeli elmaradhatatlan hozzávalói a croissant és capuccino (vagy tejeskávé). De vajon mit tudunk a croissant eredetéről? Annyira franciának tűnik, pedig valójában Magyarországról származik – írja a Francia kulinária című könyv. A szó jelentése: hízó hold. A 17. század végén a törökök Budát ostromolták és úgy akarták bevenni a várat, hogy alagutakat ástak a falak alá. Csakhogy a pékek kora hajnalban munkához láttak és idejében riadót fújtak, így az ellenség kénytelen volt visszavonulni… Győzelmük jeleként a pékek leveles tésztából megformázták a török birodalom jelképét, a félholdat. 
A péksütemény Bécsben is nagy feltűnést keltett, Marie-Antoinette magával vitte Párizsba a 18. században, ahonnan elindult világhódító útjára.


2018-08-24

Michelin Guide

Tudtátok, hogy az 1900-as párizsi világkiállításra készült az első Michelin Guide, mellyel az autógumit gyártó cég ajándékozta meg az első autós utazókat? Szó volt benne segélyhelyekről, autójavító műhelyekről, szálláshelyekről, éttermekről és mindemellett néhány francia város térképét is tartalmazta. Ezek a térképek olyannyira megbízhatónak bizonyultak, hogy a szövetségesek az 1944-es normandiai partraszálláskor ellátták a tiszteket a Michelin 1939-es kiadásával a tájékozódás megkönnyítése érdekében.

Az éttermeket csillagokkal értékelő rendszert 1926-ban dolgozták ki és van néhány étterem, amely évtizedek óta birtokolja az elismerést, például Bocuse 1965 óta három Michelin-csillaggal rendelkezik.

További érdekes gasztro sztorikat ide kattintva olvashatsz.