Zöldségek

IDÉNYNAPTÁR

1. SALÁTÁK

A salátáknak és a zöldségeknek akkor a legfinomabb az ízük, amikor frissen, lehetőleg egyenesen a termesztés helyéről kerülnek a piacra, szállítási és tárolási idő nélkül, mivel ilyenkor még jóval magasabb a tápanyag értékük. A legjobbak a biotermesztésből származó termények, mert amellett, hogy ízletesebbek, nem tartalmaznak semmilyen vegyszermaradványt. A nagy áruházakban egész évben szinte mindenféle zöldséget, gyümölcsöt megkaphatunk – de részesítsük előnyben inkább az idényzöldségeket. 

A levélsaláták két nagy botanikai csoportba sorolhatók: római saláták és cikóriák. A római saláták csoportjába tartozik az összes közismert kerti saláta, mint például a fejes saláta, jégsaláta, lollo biondo vagy lollo rosso saláta. Általában enyhébb ízük van, mint a cikória csoportba tartozó salátáknak.

A cikóriafélék csoportjába tartozó salátáknak határozottan keserűbb az ízük. Ide soroljuk az endíviát, a cikóriát, a radicchiót. Határozottan karakteresebb, erősebb, “csípősebb” ízük van – ez a magas ásványianyag- és vitamintartalom miatt van, tehát a cikóriafélék jóval egészségesebbek.  

 

Batáviasaláta

A batávia a jégsalátával rokon – ízük is hasonló. Külsőre leginkább a fejes salátára emlékeztet. Leveleinek színe a sötétzöldtől a vörösesbarnáig terjed, széle hullámos – kiváltképp alkalmas saláták díszítésére. Levelei rendkívül ízletesek és ropogósak és nem fonnyad el olyan gyorsan, mint a fejes saláta. A friss saláta hűtőszekrényben 4-5 napig eltartható.

Cikória

A cikóriának jellegzetesen keserű íze van, ezért sokan mellőzik, ami nagy kár, mert megfelelő alapanyagok alkalmazásával ez a keserű íz jelentősen mérsékelhető. Különösen jól kombinálható édes gyümölcsökkel, pl. banánnal, naranccsal, mandarinnal, almával, stb. Keserűségét mérsékelhetjük, ha eltávolítjuk a “nyelet” egy hosszanti, ék alakú vágással (ez rész tartalmazza a legtöbb keserű anyagot). További módszer: néhány órára áztassuk sós, ecetes hideg vízbe. Nagyszerű tulajdonságokkal rendelkezik: igen sok ásványi anyagot, vitamint tartalmaz, de mindemellett nagyon kevés kalóriával rendelkezik. Segíti az emésztést, jelentős jódforrás. Fényre különösen érzékeny, tárolni ezért sötét helyen kell. Nedves ruhába csomagolva 4-5 napig frissen tartható.

EscaroleFrisée Endívia, escarole, frisée

Az endívia saláta legismertebb változata a széles levelű escarole, vagyis a téli endívia. Fodros-csipkés levelű változata a frisée – mindegyik kissé kesernyés ízű, különösképp a levélnyél, emiatt ezt nem is használjuk. Az endíviának remek kísérője valamilyen édes ízű hozzávaló, pl. narancs, mangó, stb. Nedves ruhába csomagolva 3 napgi tartható el a hűtőszekrényben.

Fejes saláta

Legismertebb salátafélénk. Íze semleges, ezért jól párosítható markánsabb salátákkal (pl. radicchió). Amikor salátát készítünk belőle, késsel ne vágjuk a leveleket, mert a vágás mentén a felület csúnyán megbarnul, inkább tépkedjük. A szószt csak a tálalást megelőzően tegyük rá, mert különben a levelek fonnyadtak lesznek. Mindenféle mártás jól illik hozzá, legyen az tejfölös, joghurtos vagy vinegrett. 

Nedves ruhába téve 4-5 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül a hűtőszekrényben. 

Galambbegy saláta  

Madársaláta, madárbegy saláta vagy mezei saláta néven is találkozhatunk vele. Ennek a dióra emlékeztető ízű salátának télen van a szezonja. Jól párosítható karakteresebb alapanyagokkal: mogyoróolajjal, fűszeres öntetekkel, vöröshagymával, baconnel, stb. 

Tárolás: mossuk meg, csepegtessük le, de tartsuk nedvesen. Műanyag zacskóban 4-5 napig tárolható a hűtőszekrényben. 

Jégsaláta

A fejes saláta robusztusabb rokona. Ropogós, kemény, szorosan záródó levelei vannak. Semleges, enyhe íze jól illik mind ecetes, mind tejszínes szószokhoz, jól kombinálható más alapanyagokkal. Kemény struktúrája miatt nem fonnyad el olyan gyorsan, ezért előre elkészíthető. A jégsaláta nagyon szívós növény. Műanyag fóliába csomagolva a hűtőszekrény zöldséges rekeszében akár három hétig is eláll.

Lollo biondo, lollo rosso

Olasz, fodros-csipkés levelű salátaféle. Enyhén kesernyés és határozottan dióízű, kombináljuk semlegesebb salátafélékkel. A vörös változata jóval markánsabb ízű. Párosítsuk főtt húsokkal, hallal, tojással, sajttal. 

Hűtőszekrényben napokig eltartható. Tegyük műanyag zacskóba.

Radicchió (ejtése helyesen: ‘radikkjó’)

Erősen kesernyés ízű, vöröses-lilás levelei fehérrel erezettek. Célszerű a külső leveleket eltávolítani, mert ezek a legkeserűbbek. Jól párosítható például galambbegy salátával. 

Akár egy hétig is tárolható a hűtőszekrényben.

Római saláta 

Más néven: nyári endívia. Leginkább a fejes salátára hasonlít. Íze kissé kesernyés. Nagy előnye, hogy meleg alapanyagokkal együtt készítve is frissek, ropogósak maradnak a levelei, ezért jó társa lehet húsoknak, halaknak. 

Műanyag zacskóban nagyjából három napig tudjuk hűtőszerkényben tárolni. 

Vörös tölgylevél saláta

Ez a salátaféle a lollo biondo és rosso salátákkal együtt a szabad levelű salátafélékhez tartozik. Kissé kesernyés-diós íze van, ami különösen finom gombával, füstölt lazaccal, pirított zsemlekockával vagy avokádóval összekeverve, esetleg leöntve erős, intenzív ízesítésű – vörösborecetes vagy fokhagymás – szósszal. Vásároljuk a legjobb minőségűt, azt, amelyiknek levelei kemények, ugyanis nagyon érzékeny ez saláta, hosszan nem tárolható. Legjobb, ha a vásárlás napján mindjárt fel is használjuk. Dekoratív vöröses-barnás vagy sötétzöld levelei díszítésre is alkalmazhatóak. 

 

2. ZÖLDSÉGEK

Articsóka

Ez a hazánkban leginkább kerti dísznövényként ismert zöldség a Földközi-tenger térségéből származik. Táplálkozásra használt része bogáncsféle módosult virágzata. Bár kissé kesernyés ízű, de rendkívül egészséges. Koleszterincsökkentő, emésztést segítő hatást tulajdonítanak neki. Kis mértékben serkenti az étvágyat is, ezért is használják előételek készítéséhez. Az olasz és franciak konyha elmaradhatatlan szereplője.

Burgonya

Legfontosabb termesztett nem gabona növényünk, mely Dél-Amerikából származik. Több ezer éve ismert, termesztett és fogyasztott alapélelmiszer. Több ezer fajtája létezik. Fogyasztani kizárólag a gumóját lehet, a növény többi része méreganyagot – szolanint – termel. Nagyon sokféleképpen használhatjuk: készülhet belőle leves, főzelék, süthetjük olajban vagy zsírban húsételekhez köretként, de alkalmas kenyér és egyéb kelt-, sült- és főtt tészták készítéséhez is (krumplis pogácsa, krumpligombóc, nudli, stb.) 

A burgonyafajták főzési típusát a gumók keményítőtartalma határozza meg, ami az adott fajta jellemzője. A csomagoláson található betűk segítenek abban, hogy melyik burgonyatípus mihez a legideálisabb. 

  • A – salátának való: ez a nem szétfővő típus alkalmas hidegkonyhai készítményekhez, tepsis és rakott burgonyaételekhez, majonézes burgonyasalátához, stb.
  • B – főznivaló: enyhén szétfőző fajta, ami raguk készítéséhez megfelelő, pl. paprikás krumpli, krumplifőzelék, rakott krumpli. 
  • C – sütnivaló: szétfővő fajta, ami burgonyás tésztákhoz, chip és hasábburgonya, illetve püré alapanyagnak megfelelő.

Cékla

A Földközi-tenger környékén őshonos. Bár már i.e. 3000-ben is ismerték, Magyarországon csak a 17. század környékén vált ismertté. Igen erős antioxidáns hatású. Kutatások igazolják, hogy gátolja a ráksejtek szaporodását és jó hatással van a máj-anyagcsere folyamataira is. Fontos a szervezet sav-bázis egyensúlyának fenntartásához is. Folsav tartalma a szövetek egészséges működését segíti. Étrendbe iktatása vérszegényéség esetén is kimondottan ajánlott, mert magas a vastartalma. Rendszeres fogyasztásával csökkenthetjük a szívbetegségek, a stroke kialakulásának kockázatát, de emellett még vérnyomáscsökkentő hatással is bír. Koleszterincsökkentő, fáradtságűző, serkenti a véráramlást az agyban, fokozva ezáltal a szellemi képességeket is. A céklában lévő szilícium-dioxid a kalcium felszívódására van jó hatással, így a csontritkulás kockázatát is mérsékli. 

Cukkini

Ez a tökfélék családjába tartozó zöldség Guatemala, Mexikó környékéről spanyol, portugál közvetítéssel került Európába. Igazi hódító útjára nálunk csak a 20. század környékén indult. Kiváló hidratáló hatású, ugyanis 95%-a víz. Jelentős a vitamin- és ásványianyag tartalma is, így igen kedvező élettani hatásokkal bír. Antioxidáns, csökkenti a szervezet káros folyamatainak kialakulását. Káliumot, cinket, foszfort, magnéziumot, kalciumot tartalmaz, ezen túlmenően A-, B1-, B2- és B6-vitaminokban is gazdag. Igen alacsony a kalóriatartalma, így a diétába remekül beilleszthető, emellett magas rosttartalmú, ami az anyagcserére gyakorol jótékony hatást.  

Csicsóka

Ez a gumós, évelő növény az őszirózsafélék családjába tartozik. Közeli rokonságban áll a napraforgóval. A 17. század táján Észak-Amerikából került hozzánk. A burgonyához képest ötször-hatszor nagyobb a rosttartalma, így igen kedvező élettani hatásokkal bír. Könnyíti az emésztést, gátolja a székrekedést. Magas kálcium-, kálium-, foszfor-, cink tartalmú, jelentős vitaminforrás. Életfontosságú aminosavakat tartalmaz – például lizint, ami jó hatással mérsékli az arra hajlamosaknál a herpesz kialakulásának kockázatát. Étvágycsökkentő és enyhe hashajtú hatású. Nagyon sokféle módon használhatjuk fel a konyhában akár nyersen, akár párolva – használhatjuk salátákba, készülhet belőle turmix vagy krémleves, de akár püré, lepény is. A nemzetközi konyha előszeretettel használja kagyló, szarvasgomba, libamáj, homár, stb. mellé. 

Édeskömény

A zellerfélék családjának egyik legelterjedtebb, legismertebb tagja. A Földközi-tenger környékéről származik, már ősidőktől fogva ismert fűszer- és gyógynövény. Íze, illata az ánizshoz hasonló. Gumójából saláta, köret készíthető. Az abszint egyik fő ízesítőanyaga az ánizs és a fehér üröm mellett. 

Fokhagyma

Gombák

Hagyma: vöröshagyma, lila hagyma, mogyoróhagyma, zöldhagyma (újhagyma)

Hüvelyesek

Káposztafélék: brokkoli, fehér káposzta, vörös káposzta, kínai kel

Kukorica

Mángold

Paprika 

Paradicsom

A paradicsom a világ egyik legkedveltebb zöldségféléje. Ennek a burgonyafélék családjába tartozó növénynek nagyjából 7500 fajtája létezik. Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Európában a 16. század táján terjedt el. Ma már az egész világon termesztik. Neve a “paradicsomalmából” rövidült. Olasz neve – pomodoro (aranyalma) máig őrzi ezt az elnevezést. Jelentős a C-vitamin tartalma, de emelett még 11-12 féle vitamin található benne. A sárga színű paradicsomok általában édesebbek, ezért jó választás gyerekeknek. Salátákhoz, csatnikhoz ideális választás. Zöld paradicsom: ez egy önálló fajta, nem pedig egy korán leszedett paradicsomról van szó. (Az éretlen paradicsom kemény, nincs zöldség illata. A zöld paradicsom ezzel szemben kissé benyomható, nem kőkemény és érezni rajta a jellegzetes illatot.) (Tigris-) csíkos paradicsomok: főzésre kevésbé jó, készítsünk belőlünk inkább látványos, színpompás salátákat. Néhány paradicsomfajta: Goldie, Beef, San Marzano (ebből a fajtából készül a konzerv hámozott paradicsom), Alicante, Black Krim, Tigerella, Pomodorino, stb.

Póréhagyma

Retek

Sárgarépa

Spárga

Spenót

 

Torma

Tökfélék

Kb. 100-150 tökfajta létezik, Közép- és Dél-Amerikából származnak. Észak-Amerikában a tököket két csoportra osztják: nyári és téli tökök. A téli fajták hosszabb ideig teremnek, mint a nyáriak. Néhány nyári tökfajta: hosszú nyakú tök, csillagtök vagy patisszon, kerek tök, kígyótök, csavart nyakú tök. Téli fajták: laskatök, turbántök, sonkatök, stb.

Sütőtök: Közép- és Dél-Amerikából származik. Hódító útjára Európában a 16. században indult, portugál és spanyol közvetítéssel. Olcsó, magas tápértékű élelmiszer, mely jól variálható, sokféleképp elkészíthető. Jól illik hozzá a szerecsendió, rozmaring, kakukkfű, bors, fahéj, kardamom, szegfűszeg, reszelt citrom- és narancshéj. 

Könnyen emészthető, ezért ideális bébiétel – az egyik legkorábban adható zöldségféle. (Variálható burgonyával, sárgarépával, almával.) Magas karotin- és C-vitamin tartalommal bír, jelentős kalcium- és foszforforrás, de meg kell említeni még cink, mangán, réz, vas, biotin, niacin, pantoténsav, A, B1, B2, B6 vitamin tartalmát is. Jó hatásfokkal alkalmazható meghűlés és gyulladásos folyamatok esetén (tüdőgyulladás és tüdőkárosodás esetén is!). A prosztatarák és a szürkületi vakság kockázata is csökkenthető segítségével és serkenti a máj működését is. Magyarországon a nagydobosi és a sonkatök a legismertebb sütőtök fajták. 

Uborka

Zeller (gumós és szárzeller)