Lisztfélék

A liszt gabonafélékből készülő finom őrlemény, melyből leggyakrabban kenyér- és lepényfélék készülnek, de alkoholos itallá is lehet erjeszteni (a keményítő cukortartalma révén), illetve lehetséges ragasztót is készíteni belőle (csiriz). A lisztféléket tároljuk megfelelően, mert a romlott liszt (dohos / penészes / avas liszt) emberi fogyasztásra nem alkalmas! 

A gabonafélék őrlése során lisztetdarát és korpát állítanak elő.

A lisztek csoportosítása:

  • gabona fajtája szerint: búza, rozs, rizs, kukorica, stb.
  • szemcseméret szerint: sima liszt, fogós liszt

A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra.

Búzaliszt (B)

Legfontosabb, leggyakrabban használt gabonafélénk a búza. Táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét tartalmazza. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek (BL 200), amelyek tartalmazzák a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is.

finomliszt (pl. BL 51, BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Cukrászati termékek, péksütemények előállítására, illetve panírozáshoz, palacsintatésztába, kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják. 

fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma* az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény.

rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. 

kenyérlisztek (BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények, melyek a legideálisabbak kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

* A gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozza meg. 

Burgonyaliszt

Gluténmentes lisztfajta, melyet szárított burgonya lereszelésével készítenek. Sütésre használva általában más lisztekkel keverik össze. Jól használható levesek és szószok sűrítésére, illetve burgonyás kenyér sütéséhez.

 

Durumliszt (DSL)

Ez a magas fehérjetartalmú búza a mediterrán vidék búzája. A durumbúza ­sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény, mely kis mennyiségben (a lisztszemcsékkel azonos méretű) világos héjrészeket is tartalmaz. Kitűnő tészták készíthetők belőle.

 

Graham liszt (GL 200)

A liszt szemcsemérete nagyobb, mint a sima liszté. A szervezetbe jutva lassan szívódik fel a nagy szemcseméret miatt, ennek következtében étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.

Hajdinaliszt

Gluténmentes. Bár kissé földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle.

 

Kukoricaliszt

Gluténmentes. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran használja. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka (az olaszoknál polenta) és a prósza.

Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

Rizsliszt

Gluténmentes. Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. A kínai rizstészta is ebből készül. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele. Nagy előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a belőle készült süteményeket tojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják.

Rozsliszt (RL)

Legfontosabb gabonafélénk a búza után. A rozslisztet (RL 60, RL 90, RL 125, RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Miután alacsony a sikértartalma, ezért célszerű más lisztekkel keverni.

Tönkölybúzaliszt (TBL)

A tönkölybúzát már a vadászó-gyűjtögető ember is fogyasztotta. Maghéja nehezen eltávolítható, ez védi a magokat a szennyeződésektől és a rovaroktól. Helyét fokozatosan átvették a különféle nemesített búzafajok, melyeket jóval könnyebb feldolgozni. tönkölybúza (TBL 70, TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb, mint a közönséges búzáé. Szervezetünk számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket és aminosavakat tartalmaz, magas az ásványianyag-tartalma és változatos vitamin összetételű. Alacsony kalóriatartalma miatt diétás étkezésbe is remekül beilleszthető. 

Étkezési búzadara (gríz)

A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Nagy tápértékű élelmiszer: kiemelkedő B1, B2 vitamin tartalmú, emellett cinket, magnéziumot és kalciumot is tartalmaz. Serkenti a bélműködést, magas rosttartalmú, könnyen emészthető. Erősíti az idegeket, az immunrendszert, növeli a szervezet ellenálló-képességét. Megfelelő élelmiszerekkel kombinálva kitűnően alkalmas a gyors súlyvesztésre. 

Étkezési búzakorpa

A termés héját és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret jellemző rá. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, de rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Így is fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere-folyamatokra, elősegíti a bélműködést, és csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és diétás étrend alapja. 

 

Különleges lisztfélék

Dióliszt

Gluténmentes. A liszthez hasonló állag eléréséhez nem csak meg kell őrölni a diót, de ki is kell vonni az olajtartalmat belőle. A dióliszt a szervezet számára fontos ásványi anyagokat tartalmaz, például cinket, jódot, káliumot, foszfort és ként, továbbá a lizin aminosavban is gazdag. (Lizin aminosav bevitelével csökkenthetjük a herpesz kialakulásának kockázatát.) Felhasználhatjuk palacsintatésztákhoz, joghurtokhoz, müzlikhez keverve, továbbá finom kenyeret is süthetünk belőle. A halva nevű keleti édességhez is remek, emellett cukrászati alapanyagnak is, például süthetünk belőle mézes süteményt is.

Gesztenyeliszt

Gluténmentes. Ez az erőteljes ízű lisztféle sajnos meglehetősen drága. Olaszországból származik, már a középkorban is fogyasztották. Sokáig a szegények lisztje volt, akik időnként arra kényszerültek, hogy az erdőben összegyűjtött terményekből nyerjenek és használjanak lisztet. A szárított, pörkölt gesztenye őrlésével készül. Sokban különbözik a hagyományos liszttől, mert aroma- és olajtartalma magas, ennélfogva gyorsabban is romlik. Vitaminban gazdag (B-vitaminok), tartalmaz még káliumot, foszfort, vasat és folsavat is.  Olaszországban és Franciaországban napjainkban is igen kedvelt alapanyag. Édes és sós ételekhez egyaránt megfelelő.

Kendermag liszt

Gluténmentes. Régóta termesztett növény, mely mindennapi eledele volt őseinknek, akik már a honfoglalás előtt is ismerték. Kendermagliszt felhasználásával süthetünk kenyereket, lepénykenyereket, pizzatésztákat és péksüteményeket egyaránt. Helyettesíthetjük vele a búzalisztet teljes egészében vagy részben – más lisztfélékkel keverve. A vegetáriánus és a vegán életmód követőinek kifejezetten ajánlott lisztféleség. Igen karakteres aromája meghatározza az elkészített ételek ízvilágát. 

Kókuszliszt

Gluténmentes. Magas magnézium- és kalciumtartalmú, a lisztek között az egyik legjobb rostforrás. További előnye, hogy alacsony szénhidrát tartalmú. A reformtáplálkozás eme fontos szereplője jól beilleszthető paleolit, vegán, vegetáriánus étrendbe is. A kókuszliszt friss kókuszból készül: a kókusz húsát megszárítják, zsírtalanítják, majd finomra őrölik. Ez az eljárás olyan állagot eredményez, ami hasonló a búzaliszthez. Használható levesek, szószok, főzelékek sűrítéséhez, turmixok készítéséhez.

Lenmag liszt

Gluténmentes. Kutatások bizonyítják, hogy lenmagőrleményt már a közép-kőkortól kezdve is használtak. A liszthez hasonló állag eléréséhez nem elegendő a magot megőrölni, az olajtartalmát is ki kell vonni. A lenmag magas fehérje és alacsony szénhidráttartalmú. Kevés tápanyag tartalmaz ilyen nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat – Omega-3 zsírsav – amely a szervezet számára köztudottan nélkülözhetetlen. Számos vitamin és ásványi anyag megtalálható benne (A, B, C, D és E vitamin, kálium, foszfor, magnézium, kalcium, kén, vas, cink, nátrium, klór mangán, szilikon, réz, fluor, alumínium, nikkel, kobalt, jód, króm stb.). A lenmag pozitív hatásai: serkenti az agyműködést, megakadályozza a koleszterin lerakódását a szervezetben, ízületvédő, bőr- és májregeneráló, védi a gyomrot, emésztésserkentő, epe- és vesetisztító, jó ellenszere a gyulladásoknak, kövek kialakulásának, kedvező hatással van a prosztatára. 

Mákliszt 

Gluténmentes. Lisztállagúra őrölt szárazanyag. A mák íze a belőle készült lisztet is jellegzetesen finommá teszi. Ásványi anyagokban, aminosavakban gazdag (foszfor, kalcium, kálium, magnézium). Célszerű olyan ételekhez felhasználni, amelyekhez jól illik a mák íze, vagyis elsősorban sütemények, töltelékek alapanyaga lehet, de nagyon finom muffin is készíthető belőle. Használható még ételeink sűrítésére is.

Mandulaliszt 

Gluténmentes. A mandula vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz (E-vitamin, kalcium, magnézium, vas, foszfor, mangán, szelén, cink), melyek kedvező hatással vannak szervezetünkre (sejthártya védelem, öregedési folyamatok lassítása, stb.). Alkalmazása: Használhatjuk lepény, muffin, keksz készítésénél, de a híres francia eredetű édességnek, a macaronnak is fontos alapanyaga. Keverhetjük kókuszliszttel, gesztenyeliszttel, lenmagliszttel, szezámmagliszttel is. Sűrítéshez is jó.

Napraforgóbél liszt

Gluténmentes. Jelentős ásványi anyag forrás (kalcium, magnézium, vas, foszfor, cink, réz, mangán, szelén, kálium). Jellegzetes íze miatt célszerű más lisztfélékkel keverten használni, sütőipari termékekhez, pizzákhoz, kekszekhez, stb.

Szezámmag liszt

Gluténmentes. Ásványi anyagokban gazdag, sok kalciumot tartalmaz. Az étkezésben tejfehérje allergia és laktóz intolerancia esetén is szerephez juthat. Használható kenyérsütéshez, kenyérlángoshoz, pizzatésztához, de keverhető vagdaltakhoz, pástétomokhoz is.

Szőlőmagliszt

Gluténmentes. A vörös szőlő magja, illetve őrleménye antioxidáns tartalmáról híres, mely hozzájárulhat szív-és érrendszerünk, valamint idegrendszerünk egészségének megőrzéséhez. A szőlőmagból egyaránt készíthető liszt és olaj. (A liszttel egyidőben készül a szőlőmagolaj is: az összegyűjtött magokból kipréselik a nedvet, a visszamaradó anyagot szárítják, majd ezután lisztté őrlik.)  Kenyerek, péksütemények, sütemények, piskóták sütéséhez használható, de önmagában is jó müzlikhez, joghurtokhoz, turmixokhoz keverve.

Tökmagliszt 

Gluténmentes. A tökmag sajtolása (tökmagolaj) után fennmaradó  száraz anyagot finomra őrölik, így jutnak a jellegzetes és karakteres ízű tökmagliszthez, mely jelentős E-vitamin és ásványi anyag tartalommal bír. Péksüteményeket, kenyeret, pizzát, lepényt, tortillát készíthetünk belőle, de sűrítésre is kiváló. Célszerű sós ételekhez adni, ezzel is csökkentve a felhasznált só mennyiségét. (Sütéskor ha a tészta morzsalékos lenne, adjunk hozzá több tojást.)

Zabliszt 

A zabliszt rostban gazdag és alacsonyabb szénhidrát tartalmú, lassan szívódik fel. Cukorbetegek is fogyaszthatják, miután nem okoz hirtelen vércukorszint emelkedést. Vízben oldódó élelmi rost tartalma hozzájárul a normál bélműködéshez, segíti a bélbaktériumok egyensúlyának megtartását és támogatja az immunrendszer működését. Rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét. Bár maga a zab nem tartalmaz glutént, a betakarítás és feldolgozás során nehezen elkerülhető a keresztszennyeződés, ezért nem feltétlenül mindegyik termék gluténmentes. (Körültekintően tájékozódni kell, mert kapható kifejezetten gluténmentes zabliszt és zabpehely is.)