Édesítő

  1. TERMÉSZETES CUKROK
  2. MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK
  3. CUKORPÓTLÓ SZEREK

 

1. TERMÉSZETES CUKROK: édesítenek, energiát szolgáltatnak, tartósítanak. Ide tartoznak a cukrok, a méz- és méhészeti termékek. 

1.1. Cukrok 

a) Répacukor, nádcukor: színtelen, nagy tömegben fehér színű, vízben jól oldódó, gyorsan ható energiaforrás. A táplálkozástan szerint “fehér gyilkos”, mely üres energiát ad, élettanilag nem nélkülözhetetlen. A cukorgyártás alapanyaga hazánkban a répacukor (15-20% cukortartalommal), trópusi országokban jellemzően a nádcukor (14-18% cukortartalommal).

fehércukor, kristálycukor: a cukorrépa levéből nyert édes, tisztított és kristályosított cukor. 

kockacukor: apró szemcseméretű, finomított cukorkristályokból áll, előállításakor a még nedves cukrot rudakká préselik, szárítják, majd aprítják. (Kapható nád- és barnacukorból is.) 

porcukor: kristálycukorból vagy kockacukor gyártása közben keletkezett törmelékből őrléssel és szitálással előállított termék. Hátránya, hogy megköti a vizet és nedvesség hatására kemény rögökké áll össze. 

befőzőcukor: édes-savanykás ízű, sárgás színű, kristálycukorból zselésítő anyag, tartósítószer és étkezési sav hozzáadásával készül.

cukorliszt: olyan porcukor, amely csekély mennyiségben tartalmaz keményítőt, így nem hajlamos a csomósodásra.

kandiscukor: szacharóz tartalma ennek a legmagasabb. Nagyméretű kristályok alkotják. Jellemzően a konzerviparban, a szesziparban és pezsgőgyártás során használják. Kereskedelmi forgalomban is kapható, barna változata is létezik.

barnacukor: finomítatlan, felületén melaszt kötő édesítőszer található. Biológiai értékkel is rendelkezik, mert ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz.

süvegcukor: a kristályosított, magas hőmérsékletre melegített cukorpépet süveg alakú formába öntik, majd visszahűtik, vákuumos eljárással szárítják. A 20. század elejéig a cukrot jellemzően e formában forgalmazták (a háztartásokban cukortörővel darabolták).

melasz és fekete melasz: sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy a cukornád cukorrá történő feldolgozásának a mellékterméke. A fekete melasz gazdag, finoman füstös és keserédes ízű. Kevesebb cukrot tartalmaz, mint a rendes melasz. Előnye, hogy magasabb a vitamin- és ásványianyag tartalommal rendelkezik, mint a többi édesítő. Tartalmaz még B6-vitamint, magnéziumot, káliumot és kalciumot. Hátránya, hogy néhányan enyhén keserűnek találják, így nehezebb cukorként helyettesíteni bizonyos esetekben.

b) Szőlőcukor (glükóz): gyorsan ható energiaforrás, fogyasztását sportolóknak és szellemi munkát végzőknek javasolják. 

c) Gyümölcscukor (fruktóz): a legédesebb természetes cukorféleség, mely a gyümölcsökben és a mézben fordul elő természetes formában. Az egyetlen olyan természetes édesítő, melyet cukorbetegek is fogyaszthatnak, korlátozott mennyiségben. Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek, gyógyszerek édesítésére használják. 

d) Malátacukor (maltóz): csíráztatott árpából készül, kereskedelmi forgalma csekély.

e) Sztívia: a sztívia növényből készülő legjobb természetes édesítőszer, nincs kalóriatartalma és nem emeli meg a vércukor szintet. (Süteményekben nem eredményezi azokat a hatásokat, változásokat, amiket a cukor.) Hátránya mellékíze, melyet több-kevesebb sikerrel tudnak kiküszöbölni a gyártók.

f) Juharfa cukor vagy juharszirup: A lila juharszirup a felforralt juharfa nedvéből készül. Az íze és színe különböző lehet, attól függően hogy mikor és hol szüretelték. Előnye: csak kis mennyiségű káliumot, kalciumot, cinket és magnéziumot tartalmaz, de 54 különböző típusú antioxidáns található még benne. A glikémiás indexe alacsonyabb , így nem emeli meg gyorsan a vércukrot. Hátránya: Még így is magas a cukorszintje, ezért érdemes a kiöntés előtt adagokra osztani.

g) Datolyacukor: A datolya szárított, porosított változata. Datolya ízű, kevésbé édes a többi édesítőhöz képest. Előnye: A datolyacukor tartalmazza azokat a tápanyagokat, mint az egész datolya, mint a rostok, kalcium, kálium, magnézium. Kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a szacharóz, a GI indexe nem ismert, de közel lehet az egész datolyához és alacsonyabb lehet, mint a normál cukoré. Hátránya: Nehezen oldódik, így felhasználása erősen korlátozott (italokhoz történő alkalmazás helyett használjuk ételekbe). Néhány termék tartalmaz egyéb hozzáadott anyagokat is (pl. zabliszt a csomósodás megakadályozása érdekében). Ha fontos elkerülni a gabonát, akkor a címkét mindenképp érdemes körültekintően átolvasni vásárlás előtt.

h) Kókuszvirágcukor: Felforralt, dehidratált kókuszpálma nedvből készül, mind ízben, mind színben nagyon hasonlít a barna cukorhoz. Előnye: Kis mennyiségben vasat, cinket, antioxidánsokat tartalmaz. Alacsonyabb a GI indexe. Hátránya: cukoralkohol lévén túlzott fogyasztása hasmenést okozhat. 

i) Agavé nektár: Az agávé nektár a szűrt, felforrosított kék agávé növény nedvéből készül, íze édes, semleges. Előnye szuperalacsony GI index, így sokkal kevesebb hatása van a vércukorra, mint a normál cukornak vagy más édesítőknek. Hátránya: A szakértők szerint az agávé kerülése a legjobb, mert nagyon magas a fruktóz tartalma, még a kukoricaszirupnál is magasabb. A túl sok fruktóz egészségtelen a májnak, a triglicerid szintnek és az inzulinérzékenységnek is, emellett nehéz megemészteni, főleg az irritábilis bélszindrómában szenvedőknek.

j) Kukoricaszirup: A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupnak a kutatók egyre több káros hatását fedezik fel. Ezek közül az egyik legveszélyesebb az emésztésre gyakorolt hatása. Rendszeres fogyasztása hozzájárul a máj elzsírosodásához, megterheli és lassítja a máj működését, gyorsítja a zsírlerakódást. Állatokon végzett kísérletek szerint túlzott bevitele lassítja az agyi funkciók működését és memóriaromláshoz, tanulási nehézségekhez vezet. Az élelmiszer-iparban azért használják előszeretettel, mert sokkal édesebb ízt lehet vele elérni és jelentősen kitolja a termékek lejárati idejét. Kukoricaszirupot tartalmaznak a következő élelmiszerek: szénsavas üdítők, reggeliző pelyhek, joghurtok, kávéízesítők, szószok, öntetek, instant levesek, stb.

1.2. Méz- és méhészeti termékek

A méz különleges táplálékunk, mely a cukrok (fruktóz – gyümölcscukor; glükóz – szőlőcukor) mellett értékes összetevőket tartalmaz: fehérjék, szerves savak, ásványi sók, nyomelemek, vitaminok, enzimek, antibiotikumok. Fertőtlenítő, baktérium- és vírusölő, fájdalomcsillapító, viszketéscsökkentő, roborálja a szervezetet. Figyelem! A virágporra allergiás egyének a mézet és a méhészeti termékeket nem fogyaszthatják! 

Méz

Összetétel szerint:

a) egyfajta virágból származók: a fajtamézek mindig értékesebbek. Ilyenek: akácméz, hársméz, fenyőméz, gesztenyeméz, stb.

– akácméz: nagy becsben tartott hungarikumunk, mely fertőtlenítő és gyulladásgátló hatású, így meghűlésre, torokfájásra, köhögésre kiválóan alkamazható. Fontos megemlíteni kalcium-, vas-, vitamin tartalmát. Emellett gyomorkímélő hatású, segíti a máj méregtelenítő folyamatait. Nem kristályosodik.

– hársméz: vértiszító hatású, görcsoldó, gátolja az érelmeszesedést, enyhíti a megfázás, a légúti fertőzések tüneteit. Nyugtatja az idegeket, immunerősítő hatású, szépíti a bőrt.

– fenyőméz: fertőtlenítő, vizelethajtó, nyugtató hatású, légúti megbetegedések, húgyúti gyulladások ellenszere.

– gesztenyeméz: vérszegénység ellenszere, kesernyés ízű, étvágyfokozó hatású. Jó hatásfokkal alkalmazható (külsőleg) visszértágulatok kezelésére, de megelőzésére is. 

– medvehagyma méz: vese-, húgyhólyag- és vértisztító hatású, csökkenti a koleszterint és a magas vérnyomást, köhögéscsillapító. 

– repceméz: gyomorégés ellenszere, természetes savcsökkentő. Könnyen kristályosodik.

b) többfajta virágból származók: vegyes virágméz. A vegyes virágméz a fajtamézeknél szélesebb választékban tartalmaz vitaminokat, aminosavakat, ásványi anyagokat. Külsőleg horzsolt és zúzott sebek gyógyítására igen jól alkalmazható, belsőleg használva fertőtlenítő, baktériumölő, gyulladásgátló és nyugtató hatású. 

Kinyerés módja szerint:

a) lépes méz: homloküreg-gyulladás, orrdugulás, szénanátha esetén különösen ajánlott fogyasztani abban a formában fogyaszható, ahogy a méhek előállították. Addig érdemes rágni a puha viaszt, amíg méz van benne és a visszamaradó viaszt le lehet nyelni. 

b) csurgatott méz: az a méz, melyet lépekből kicsurgatással nyernek. 

c) pergetett méz: a méz kipergetése után méhviasz marad vissza, melyet a kozmetikai ipar és a bőrgyógyászat is használ.

d) sajtolt méz: lépek préselésével kinyert méz.

Méhészeti termékek

a) virágpor: rendkívül nagy a biológiai értéke: az emberi szervezet számára fontos vitaminok teljes skáláját és az összes vitamint tartalmazza, melyekre az idegrendszernek szüksége van a fejlődéshez, működéshez. Serkenti az anyagcsere-folyamatokat, segíti a vérképzést, erősíti a szívizmot.

b) méhpempő: a fiatal dolgozó méhek garatmirigy-váladéka, mellyel a cseperedő méheket táplálják, viszont a méhkirálynő egész életében fogyasztja, ez biztosítja számára a hosszú életet és az ugyancsak hosszú termékenységet. Sárgásfehér színű, zselés állagú, erősen savanyú. Nem szabad a mézben tartani, mert a méz hatásával ellentétes hatású. Hűtőben, légmentesen lezárva kell tárolni és fém kanállal nem szabad belenyúlni. Fiatalító, regeneráló hatású, növeli a szellemi és fizikai teljesítményt, fokozza a szervezet ellenálló képességét. Potencianövelő, termékenységet javító hatású. Segíti a műtétek utáni regenerálódást, külsőleg használva pedig szépíti, fiatalítja a bőrt. 

c) propolisz: főként a nyárfafélék rügyeiből, egyéb növényi nedvekből származik, melyet a méhek fertőtlenítő, tartósító és ragasztó céllal termelnek. Fontos kiemelni antibakteriális és vírusok elleni jó hatását. Erős fájdalom- és gyulladáscsökkentő, jól alkamazható láz, fogfájás, fogínygyulladás, visszérgyulladás, érelmeszesedés esetén és mélyvénás trombózis kezelésére. Cukorbetegek is fogyaszthatják. 

d) méhviasz: krémek, mézillatú gyertyák készítése során használják.

 

2. MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK: szintentikus úton előállított szerves vegyületek. Fogyasztásuk nem emeli meg a vér cukorszintjét, ezért fontos szerepet kapnak a cukorbetegek és a diétázók mindennapjaiban. Fogyasztásuk kapcsán manapság mindinkább felmerül az egészségkárosító hatás is.

Fajtái:

a) szacharin: miután ötszázötvenszer édesebb a cukornál, így a könnyebb adagolhatóság miatt tablettás formában hozzák forgalomba, mely hideg vízben kevésbé, meleg vízben annál jobban oldódik. Kifejlesztették a különböző változatait, mert fémes, kesernyés mellékíze van. 

b) krisztallóz: főzésálló, tulajdonságai hasonlóak a szacharinhoz, keresekdelmi forgalomba “Édeske” néven került.

c) ciklamát: nem olyan édes, mint a szacharin, nincs keserű mellékíze. Bár Európában forgalmazzák, az USA-ban viszont betiltották, mert egyes vélekedések szerint a vörösvértestekre roncsoló hatással van. 

d) aszpartám: lisztérzékenyek nem fogyaszthatják, mert természetes eredetű fehérje-származék. (Canderel és Nutrasweet néven kerül forgalomba.)

e) aceszulfám-K: kétszázszor édesebb, mint a cukor és nincsenek káros mellékhatásai. Intenzív édes íze van, mely sütéskor, főzéskor is megmarad. Csökkentett cukortartalmú élelmiszerekben (önmagában, vagy más édesítőkkel kombinálva), illetve fogkrémekben, szájvizekben és gyógyszerekben is használják. 

 

3. CUKORPÓTLÓ SZEREK: a természetes és mesterséges édesítőszerek között helyezkednek el. Megtalálhatók a természetben, de mesterségesen állítják elő ezeket. Energiatartalmuk van, lassabban bomlanak le a szervezetben, cukorbetegek korlátozott mennyiségben fogyaszthatják.

Legismertebb fajtái:

a) szorbit: a természetben sok gyümölcsben, különösen a szilvában fordul elő. Fele olyan édes, mint a cukor, energiatartalma is valamivel alacsonyabb, de lebontásához inzulin szükséges, így nem adható cukorbetegeknek. Kémilailag egy cukoralkohol, nagymennyiségű fogyasztása hasmenést okozhat. A levegőből megköti a vizet, gátolja az élelmiszerek kiszáradását. Nem idéz elő fogszuvasodást, a nyelven hűsítő érzetet kelt. Cukormentes rágógumikban is használják. 

b) xilit: kevésbé édes, mint a cukor, energiatartalma is alacsony. Kémiailag az alkoholokhoz tartozó vegyület. Az egyetlen olyan cukorhelyettesítő, mely anyagcsere-zavarok esetén is fogyasztható. Jól használható diabetikus élelmiszerekben is. Nem okoz fogszuvasodást.

 

Édesítőpárok: édesítők egymással vagy cukorral keverve. Fajtái: Polisett tabletta, Polisweet folyadék, stb.